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Pasta, fagioli e ceci

22 ottobre 2020
Riccardo Escalante
Flora Ristorante
Via Gioacchino Rossini, 29 - Busto Arsizio (VA)
Ingredienti

Per la pasta
450 g semola di grano duro
160 g acqua tiepida

50 g ceci
50 g borlotti freschi
Guanciale di manzo 4 fette sottili a porzione
Pepe nero qb
Brodo vegetale al parmigiano qb
Olio EVO qb
Erba cipollina qb

Per la salsa verde
25 g prezzemolo
2 cucchiai aceto di mele
olio evo

Per la crema all'aglio
2 tuorli
100 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di semi
2 cucchiai di aceto di mela
Sale
Pepe
4 teste d'aglio

Per la salsa verde
100 g prezzemolo
1 tuorlo
30 g mollica di pane
25 ml aceto
1 spicchio aglio
1 filetto di acciuga
2 cucchiaini di capperi
40 ml di olio
Sale qb
Pepe qb

Procedimento
Per la pasta fresca: impastare gli ingredienti, il prodotto deve rimanere sabbioso, passarlo poi al torchio. Mettere in acqua fredda i ceci per 24 ore. Trascorso il tempo, lavare bene,  scolare e poi cuocere in acqua salata. Sbucciare i fagioli e cuocere in acqua salata.
Per la crema all'aglio: mettere in forno a 200°c le teste d'aglio intere, cuocere fino a quando non saranno morbide, circa 40 minuti, nel frattempo preparare una maionese con il resto degli ingredienti, una volta che l'aglio sarà cotto spremerlo nella maionese e amalgamare bene.
Per la salsa verde: pulire il prezzemolo, lavare, asciugare e tritare finemente. Tritare capperi, aglio e acciughe fino a ottenere un composto pastoso. Tagliare la mollica del pane a cubetti e mettetere a mollo nell'aceto. Lessare e sgusciare l'uovo. Schiacciare il tuorlo e il pane e unirli al composto di acciughe, capperi e aglio e al prezzemolo tritato. Mescolare bene aggiungendo l'olio a filo, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua precedentemente salata.

Finitura

Assemblare mettendo nel piatto prima la crema all'aglio poi la pasta appena cotta, i ceci e i fagioli. Irrorare con brodo vegetale. Terminare con olio, erba cipollina, salsa verde, guanciale affettato fresco e una spolvera di pepe nero.
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