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Pasta e fagioli moderna

23 ottobre 2019
Filippo Zoncato
Virgilius Mountain Resort
Via Villa, 3 - Lana
Anello di pasta di crackers
250 g semola
130 g farina 00    
120 g acqua
70 g olio evo
25 g zucchero
20 g rosmarino tritato
10 g sale

Zuppa di fagioli
500 g fagioli borlotti secchi
1 pz cipolla bianca
1 pz carota
1 pz sedano verde

Cremoso di formaggio
100 g formaggio grana
50 g panna fresca


3 pz tartufo nero

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per fare la pasta di crackers. Lasciare riposare per una notte. Con la sfogliatrice, stendere l’impasto in modo sottile. Distendere la pasta di crackers in uno stampo d’acciaio e cucinarla a 170°C per 10 minuti in forno ventilato. Quando si è raffreddato, staccare l’anello dallo stampo e metterlo da parte. Ammollare i fagioli borlotti secchi in acqua fredda per un giorno. Cucinare i fagioli in abbondante acqua con cipolla, carota e sedano. Una volta cotti, tenere da parte due grandi cucchiai. Il resto viene scollato e frullato con l’acqua di cottura nel Bimby. Caricare un sifone con la purea di fagioli preparata prima. Impastare la panna fresca con il formaggio, facendo un cremoso.

Presentazione del piatto
Disporre l’anello di crackers in un piatto. All’interno dell’anello fare una base di cremoso di formaggio, mettere i fagioli interi e chiudere con la spuma di fagioli. Coprire il tutto con delle scaglie di tartufo nero dei colli berici.

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