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Pasta e fagioli

16 ottobre 2020
Alessandro Mandrioli
Clandestino Susci Bar
Località Baia di Portonovo, 60100 - Ancona
Ingredienti
200 g di fagioli borlotti secchi
100 g di fagioli cannellini secchi
15 g di aglio
6 g di rosmarino
30 g di cotenna di maiale
275 g di Farina di semola rimacinata
100 g Tuorlo d’uovo
25 g di Uova intere
20 g di Acqua
50 g di cotenna
100 g di panna fresca
40 g di Parmigiano Reggiano
200 g di passata di pomodoro
8 g di aglio
5 g di rosmarino
1 pezzo di anice stellato
200 g di olio di semi
40 g di rosmarino

Procedimento
Mettere i fagioli in ammollo per 6h. Una volta ammollati preparare una pentola con abbondante acqua, con spicchi d’aglio e rosmarino. Aggiungere i fagioli quando l’acqua giunge a bollore. Portare i fagioli a ¾ di cottura. Scolarli e conservare l’acqua di cottura. A parte, fare un soffritto di aglio, rosmarino tritato e cotenna. Quando il soffritto è pronto aggiungere i fagioli, lasciarli insaporire nel soffritto e aggiungere l’acqua di cottura precedentemente messa da parte. Portare a termine la cottura dei fagioli, aggiustare con sale e pepe e togliere le cotenne. Frullare e setacciare il composto. Mettere la crema di fagioli ottenuta in stampi a semisfera in silicone e congelare.
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio, avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Per la cotenna soffiata: prendere la cotenna di maiale, pulire eventuali residui di pelo, grasso e carne. Portare a ebollizione 5 litri di acqua con 100 g di aceto bianco, aggiungere la cotenna e farla sobbollire per circa 90 minuti. Scolare e asciugare bene. Tagliare la cotenna a listarelle dello spessore di 2 millimetri e passarle poi nel disidratatore per 12 ore. Trascorse le 12 ore soffiare in olio di semi a 200 gradi.
Per la salsa al Parmigiano Reggiano: portare a ebollizione la panna fresca. Togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano. Emulsionare, setacciare e infine aggiungere il pepe bianco.
Per la salsa al pomodoro: tritare aglio e rosmarino e fare un soffritto. Aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura. Una volta terminata la cottura aggiungere l’anice stellato e lasciare in infusione per 15 minuti.
Per l'olio al rosmarino: sbianchire per pochi minuti il rosmarino in acqua bollente e raffreddare poi in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare il rosmarino con l’olio. Filtrare e inserire l’olio ottenuto in una sac à poche. Mettere la sac à poche a testa in giù per far separare olio e acqua. Creare dei bottoni di pasta con il ripieno precedentemente congelato. Cuocerli in abbondante acqua salata per 4 minuti e poi scolarli.

Finitura
Sul piatto posizionare la salsa al Parmigiano Reggiano, la salsa al pomodoro e l’olio al rosmarino. Adagiare sopra i bottoni e completare con la cotenna soffiata.
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