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Orecchiette con crema di rape

15 ottobre 2020
Donato Carra
Donato Carra
Via Brigata Regina, 11 - 70123 Bari (BA)
Ingredienti

per 4 persone

Per le orecchiette
500 g di semola di grano duro
200 g di acqua

Per il condimento
500 g cime di rapa
4 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
50 ml di olio evo
sale q.b.
1 peperoncino
50 g di pangrattato

Procedimento
Per fare le orecchiette disporre a fontana la semola di grano duro sul piano di lavoro. Mettere nel buco al centro l'acqua e impastare fino a raggiungere la giusta consistenza.
Stendere l'impasto con il palmo della mano, dall'alto verso il basso, per verificare che la semola sia ben amalgamata all'acqua.
Se l'impasto presenta delle ruvidità aggiungere un po' di acqua e continuare ad impastare fino a ottenere un impasto liscio.
Tagliare l'impasto a fettine di circa 1 cm e lavorare i singoli pezzetti con la punta del coltello, trascinandoli e arrotolandoli attorno al pollice dell'altra mano per dare la tipica forma dell'orecchietta.
Una volta terminate è fondamentale il processo di asciugatura.
Disporre le orecchiette ben distanziate sul piano di lavoro e lasciarle all'aria una notte. Il giorno dopo sono pronte per essere conservate o cucinate.

Mondare le cime di rapa dividendole dalle foglie più grandi e dai gambi.
Lavarle bene e asciugarle su un canovaccio.
Portare a bollore in una pentola 3 litri di acqua, salare e sbollentare le cime di rapa per 5 minuti.
Scolarle con un mestolo forato in modo da conservare l'acqua di cottura e metterle in un mixer con uno spicchio d'aglio pelato, il peperoncino e le alici. Versare l'olio a filo e continuare a frullare fino a creare una crema (ne servono circa 50 ml) e aggiustare di sale.
Cuocere le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.

Nel frattempo in una ciotola bagnare il pangrattato sgranandolo con le dita, tostarlo poi in un pentolino con un filo d'olio.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salate, scolarle non appena vengono a galla e, tenendo da parte un pò di acqua di cottura, metterle in un piatto da portata.
Condirle e amalgamarle bene con la crema alle cime di rapa.
Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.

Finitura
Servire le orecchiette con crema di cime di rapa ben calde e aggiungere il pangrattato tostato e un filo d'olio evo a crudo.
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