24 ottobre 2019
Nicolò Rizzi e Pantaleo D'Addato
BistRo Aimo e Nadia
Via Matteo Bandello, 14 - Milano
Pappa al pomodoro
700 g mollica di pane a cubetti tostata in forno
5 kg pommarola
Origano siracusano sfogliato
200 ml olio extra vergine di oliva Nocellara del Belice
Sale
Foglie di basilico ligure
Baccalà
1 litro olio extra vergine umbro
120 g a porzione di baccalà dissalato
Aglio
Foglie di basilico e gambi
Procedimento
Tostare il pane in forno e ottenerne il peso richiesto. Far bollire la pommarola e incorporarvi il pane. Lasciare cuocere per 10 min. Aggiustare di sale. Lascare intiepidire e servire con olio e basilico.
In una piccola casseruola scaldare l'olio extravergine a 65°C aromatizzando con dei gambi di basilico e uno spicchio d'aglio privato dell'anima.
Immergervi le fette di baccalà dissalato per 3/4 minuti, quindi scolarlo e impiattarlo privandolo dell'olio in eccesso.
Presentazione del piatto
Utilizzando un coppapasta del diametro di 8 cm, posizionare 3 cucchiaiate di pappa al pomodoro livellando appena.
Sformare, adagiare le fette di baccalà precedentemente asciugato dall'olio di cottura in eccesso e ultimare con un germoglio di basilico.
