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#PUTTANESCA

23 ottobre 2019
Andrea De Carli & Marco Cozza
Ristorante Rose Salò
Via Gasparo da Salò 33 - Salò
Finto sugo
1 kg susine di Drò (o in alternativa le stanley)
700 g cipolle bianche
500 g carote
2 teste d'aglio rosso
1 peperone rosso
1 finocchio
2 mazzi di basilico fresco
100 ml olio extra vergine d'oliva
Acqua calda q.b.

Condimento alla puttanesca
100 g olive Casaliva in salamoia
20 g aglio
20 g capperi di Gargnano
20 g di bottarga di coregone
10 g foglie e fiori di origano fresco

280 g spaghettoni Monograno Felicetti

Procedimento
Tagliare a metà le susine e poi denocciolarle, tagliarle ancora in piccoli pezzi e riponerle a parte in un contenitore. Stesso procedimento per le altre verdure, una volta mondate tagliate in piccoli pezzi e riponete in contenitori separati. In una grossa pentola scaldate l'olio e poi rosolare a fiamma viva la cipolla, l'aglio e le susine, successivamente aggiungete le carote, poi i peperoni e il finocchio. Infine il basilico sfogliato. Quando le verdure all'interno della pentola iniziano ad asciugarsi del loro liquido, aggiungere acqua calda in modo da coprire tutti gli ingredienti. A fiamma alta fa ridurre completamente l'acqua all'interno della pentola, poi ripetete questa operazione per 3 volte. Alla terza bagnata con l'acqua, spegnere il fuoco e filtrare molto accuratamente il vostro finto sugo in divenire. Una volta filtrato riporre il liquido in una pentola e ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e di colore rosso rubino (pomodoro stramaturo).

Per il condimento alla puttanesca: tagliare a rondelle le olive e lasciarle appassire in forno a 64° C fino a che non diventino croccanti. Stessa sorte da far fare all'aglio, dopo averlo mondato e bollito per tre volte nel latte, tagliarlo in piccole lamelle e farlo appassire anch'esso in forno con le olive. Prendere i capperi in salamoia, asciugarli con cura e poi friggerli in olio molto bollente (190°C) in modo che si soffino e risultino molto croccanti. Buttare la pasta in acqua bollente salata; cuocerla per circa 12 minuti in modo che risulti al dente. Scolarla e mantecarla in una piccola pentola con il vostro finto sugo, in modo che tutti gli spaghetti risultino completamente glassati dalla salsa.

Persentazione del piatto
Con l'aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, create un nido con i nostri spaghetti e impiattarli.
Finire il piatto con le verdure secche e croccanti sopra, i fiori e foglie di origano e la bottarga di coregone.
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