Gelatina di ciliegie
600 g polpa di ciliegie
120 g sciroppo di zucchero
14 g gelatina in polvere 180 bloom
70 g acqua (per idratare la gelatina)
100 g ciliegie a pezzi
Biancomangiare
105 g latte
160 g zucchero semolato
130 g purea di mandorle
105 g panna fresca 35% mg
4 g gelatina in polvere 180 bloom
20 g acqua (per idratare la gelatina)
1 g vaniglia
7 g polvere di armellina
670 g panna da montare
Croccante alle nocciole pralinate
80 g pasta nocciola
495 g pralinato alla nocciola croccante
100 g cioccolato al latte 40% sciolto a 45°
80 g scaglie di wafer croccante
70 g zucchero di canna grezzo
415 g nocciole pralinate in granella
Procedimento
Per la preparazione della gelatina di ciligie, reidratare in un contenitore di plastica la gelatina con la sua acqua. Far sciogliere la gelatina e unire alla polpa di ciliegie a temperatura ambiente lo sciroppo di zucchero e i pezzi di ciliegia e mescolare bene. Colare 10 g di gelatina negli stampi a mezza sfera (175mm x 300 mm) e congelare a -18°C.
Per la preparazione del biancomangiare, reidratare in un contenitore di plastica la gelatina con la sua acqua. Far scaldare fino a 70° C il latte, lo zucchero, la vaniglia e la polvere di armellina. Versare sulla gelatina e sulla purea di mandorla e frullare con il frullatore ad immersione ed emulsionare, aggiungere la panna fredda e continuare a frullare per 30 secondi. Far raffreddare la base in abbattitore a 25° C. Aggiungere in tre volte la panna lucida montata in precedenza, mescolando prima con la frusta e poi con la spatola. Versare dentro una sacca da pasticceria e inserire 12 g di biancomangiare dentro gli stampi in silicone a sfera; con una spatola togliere l’eccesso e congelare in abbattitore a -18° C.
Per la preparazione del croccante alle nocciole pralinate, mettere in un contenitore d’acciaio il cioccolato, la pasta di nocciola, il pralinato e mescolare bene con una spatola; unire lo zucchero di canna, le scaglie di wafer e le nocciole in granella e continuare a mescolare bene. Stendere uniformemente il croccante utilizzando una dima rettangolare da 3mm di spessore e mettere in frigorifero a +4° C. Una volta solidificato, ricavare dei dischi con il coppa pasta da 250 mm.
Presentazione del piatto
Sformare le sfere di biancomangiare e disporre su una teglia con la carta da forno; con il phon scaldare una spatolina e appiattire leggermente la parte superiore della sfera. Spruzzare con burro di cacao bianco le sfere congelate ottenendo così l’effetto velluto e adagiarle sulla base croccante con l’aiuto di una spatolina. Adagiare sulla parte superiore un dischetto fine di cioccolato. Sformare le cupole di gelatina e spruzzarle con la gelatina di albicocche colorata di rosso, fare degli schizzi con il burro di cacao bianco e adagiarle delicatamente sul dischetto di cioccolato.
