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Melanzana, provola affumicata e pomodori confit

23 ottobre 2019
Mirko Marcelli
Osteria Creta
Località Manzano, 15 - Manzano
Melanzana
2 melanzane bianche tonde
1l di salsa di soia
200 g di mirin
100 g di zucchero muscovado
 
Pomodori
20 pomodorini datterini
Aglio q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.
Olio q.b.
Timo q.b.
 
Salsa al basilico
100 g di basilico
Olio q.b.
Xantano (facoltativo)

Salsa alla provola

250 g di provola affumicata
200 g di panna
200 g di latte

Procedimento
Cuocere a vapore per 20 minuti la melanzana sbucciata. Asciugarla e metterla ad asciugare con dall’acqua di vegetazione con un peso sopra. Preparare un mix di soia, miri e zucchero frullando tutto. Glassare la melanzana con questo mix per 6 volte. Mettere in formo a 165°C per 5 minuti
Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 30 secondi e raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Pelarli. Mettere su una teglia i pomodorini cospargere con zucchero a velo, sale, un goccio di olio, lo spicchio di aglio e timo. Cuocere in forno a 90°C per 3 ore.
Lessare il basilico per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare e frullare con 50g di olio e 0,5g di xantano.
Tagliare la provola a cubetti. Portare a ebollizione panna e latte, versare il composto sulla provola tagliata e frullare per 10 minuti.

Presentazione del piatto
Ricavare quattro parallelepipedi dalle melanzane, disporre sui piatti. Mettere sulla melanzana qualche goccia di basilico, 5 pomodorini confit e qualche foglia di basilico fritta, finire con salsa alla provola.


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