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Manzo, uva fragola e soffritto fermentato

23 ottobre 2019
Marco Acquaroli
Natura
Via Principe Umberto 35 - Adro Frazione Torbiato
Verdure fermentate e uva fragola
100 g sedano
100 g carota
100 g cipolla
6 g sale
300 g uva fragola
6 g sale

Lombata
450 g lombata di manzo a frollatura alta (almeno 100 giorni)

Soffritto
100 g sedano
100 g carota
100 g cipolla
40 g concentrato di pomodoro
200 ml vino rosso
1 foglia di alloro

Olio di levistico
200 g levistico
400 g olio di vinacciolo

Procedimento
Tritare la cipolla e condirla con 2 grammi di sale, chiuderla in un vaso di vetro a chiusura ermetica e lasciarla fermentare a 25° C per 3 giorni.
Inserire in un altro vaso le carote, coprirle con acqua e aggiungere 2 g di sale, lasciar fermentare a 25°C per 3 giorni. Ripetere la stessa operazione con il sedano.
Passare l’uva fragola all’estrattore, aggiungere il sale e metterla in un vaso a chiusura ermetica; lasciare fermentare a 25°C per 3 giorni.
Portare a bollore il succo di uva fermentato con 3g di agar-agar e raffreddare. Una volta raffreddato, frullare per ottenere un gel morbido.
Soffriggere le verdure tritate, condirle con il concentrato, rosolarle bene per togliere l’acqua di vegetazione delle verdure e poi bagnare con il vino rosso. Lasciar cuocere un paio di ore.
Sbollentare in acqua le foglie di levistico, raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi frullarle nel bimby con l’olio di vinacciolo; infine filtrare attraverso una garza.
Scottare in padella molto calda una fetta di lombata dello spessore di almeno un dito; è molto importante la lunga frollatura della carne visto che vogliamo ricreare sentori e morbidezza di un classico brasato ma con un taglio nobile e lungamente frollato. Una volta cotta la carne lasciarla riposare su una griglia.

Presentazione del piatto
Tagliare un rettangolo dalla lombata, spalmarla di “soffritto” di brasato e cospargerla in superficie con le tre verdure fermentate. Aggiungere il gel di uva fragola fermentata (parte vinosa del brasato), fior di sale e l’olio al levistico.
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