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Manzo Tonnato

23 ottobre 2019
Federico Comi
Comi 107
Via Borgo Vico, 107 - Como
400 g magatello di manzo
2 l acqua frizzante
70 g sale
15 g fumo in polvere
30 g zucchero di canna
Ginepro/cannella
2 melograni
1 puntarella
10 filetti grossi di acciughe sotto sale
50 g capperi dissalati
100 g fondo di carne
300 g vino bianco secco
500 g panna

Preparazione
Lasciare il magatello 24 ore nella soluzione di acqua frizzante, sale, zucchero, fumo in polvere, zucchero di canna, ginepro e cannella. Trascorse 24 ore asciugarlo e lasciarlo riposare.
Rosolare 5 filetti di acciughe, capperi dissalati, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere la panna e, alla fine, il fondo di carne. Frullare al mixer e filtrare. Mettere in un sifone e inserirvi 2 cariche.
Affettare il magatello marinato molto finemente e lasciar marinare le fette per 15 minuti nel succo di un melograno.
Scolarle e impiattarle con puntarelle ammollate nel ghiaccio, sifonata di salsa “tonnata”, alici e melograno. 
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