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Maccarones de punzu al limone con muggine, carciofi e crema allo zafferano

21 ottobre 2020
Caterina Noli
Mahlab Restaurant
Via Nazionale angolo Via Palermo - 07051 Budoni, Sassari (SS)
Ingredienti
Per 2 persone

Per la pasta
200 g di semola rimacinata
100 ml di acqua tiepida
1 limone non trattato
1 g di sale fino

Per i carciofi
2 carciofi spinosi di Sardegna
3 cucchiai di olio EVO
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di capperi oppure 4 fiori di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di menta

Per il fumetto di pesce
Residuo del muggine sfilettato quindi lisca e testa
1 cipolla bionda 70/75 gr
1 porro piccolo
1 70/75 gr di prezzemolo
1 litro di acqua
50 ml di vermentino
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pepe rosa
50 g di burro
Sale

Per il pesce
1 muggine (cefalo)
1 pomodoro camona
Peperoncino qb
50 ml di vermentino
Fumetto di pesce Olio e sale qb

Per la crema di patate allo zafferano
1 patata media
2 bustine di zafferano
Sale qb

Per la creama al basilico
1 ciuffo abbondante di basilico
Ghiaccio
Olio EVO

Procedimento
Per la pasta: mettere la semola nella planetaria aggiungere lentamente l'acqua e sale, impastare energicamente deve risultare morbido, ma non troppo. Quando l'impasto è quasi pronto grattugiare all'interno la scorza di limone. Far riposare l'impasto in una bustina ben chiusa per almeno 30 minuti. Terminati i 30 minuti arrotolare la pasta formando dei cilindri come grissini e tagliare dalla dimensione di piccoli gnocchi i macarones de punzu (si distinguono dai malloreddus perché anziché essere rigati sono come delle piccole more, un disegno che si ricava utilizzando il rovescio della grattugia). Fare scivolare gli gnocchetti col pollice e rilasciare velocemente sul banco. Una volta prodotti lasciare in essiccazione. Eviscerare e desquamare il pesce, utilizzare gli scarti quali la testa e la lisca per ricavare un po' di fumetto di pesce, quindi imbiondire la cipolla, il porro e l'aglio per circa 5 minuti, a questo punto aggiungere il pesce e rosolare per un paio di minuti, mescolare continuamente, sfumare con il vino bianco e aggiungere l'acqua, il prezzemolo, un po' di sale e far sobbollire per circa un'ora.
Per la crema allo zafferano: tagliare sottilissime fettine di patata e mettere nella padella con acqua e zafferano, lasciare fino a cottura, dopodiché passare al mixer per ottenere una crema lucida e morbida.
Per la crema al basilico: sbollentare le foglie, scolare e mettere nel mixer con ghiaccio e olio. Frullare fino ad ottenere una crema fluida.
Per i carciofi: pulire bene e tenere solo il cuore più tenero, mettere a mollo con acqua e limone. Soffriggere l'aglio e i capperi, poi aggiungere i carciofi, il prezzemolo e la menta, rosolare e aggiungere l'acqua. Lasciare in cottura con il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.
Per il pesce: tagliare a cubetti il filetto di muggine e rosolare in padella con olio, peperoncino, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fumetto, infine il pomodoro tagliato a cubetti sottili e aggiustare di sale e pepe. Cuocere i macarones de punzu per circa 8 minuti, scolare e buttare in padella, mantecare ancora con un po' con il fumetto infine aggiungere i carciofi.

Finitura
Sul fondo del piatto stendere un po' di crema allo zafferano, qualche goccia di crema al basilico e adagiare sopra gli gnocchi.
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