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Lasagnette al ragù di polpo, bisque di gamberi e basilico

16 ottobre 2020
Angelo Gioia
Venti5
Via Bologna, 25 - Arezzo
Ingredienti

Per il ragù di polpo
600 g polpo
1 costa sedano, 1 carota, 1 cipolla
1 spicchio aglio
250 g passata di pomodoro
olio evo qb
Vino bianco per sfumare

Per la crema di patate al lime
300 g di patate, pelate e tagliate a cubetti
1 scalogno
1 lime
Sale
Pepe
Olio q.b

Per la sfoglia
400 g di farina 00
100 g semola rimacinata
5 uova
1 cucchiaio di olio EVO
1 pizzico di sale
 
Per la bisque di gamberi
400 g di teste di gamberi rossi
5 pomodorini Rossi
Sedano, carote, cipolla
1 spicchio d’aglio
Brandy per sfumare

Per la Clorofilla di basilico
300 g di foglie basilico fresco
Olio evo
Ghiaccio tritato
Sale
Pepe

Procedimento
Per il ragù: fare un trito a cubetti di sedano, carota e cipolla, soffriggere con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Tagliare la testa del polpo a striscioline e a pezzetti i tentacoli, aggiungerli al soffritto e far rosolare fino a doratura del polpo, aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino bianco, una volta evaporato la parte alcolica del vino aggiungere la passata di pomodoro con un mestolino d’acqua calda. Lasciare cuocere per 1 ora circa a fuoco basso finché non si ottiene la consistenza desiderata.

Per la crema di patate al lime: tagliare uno scalogno e rosolare in padella con un filo d’olio, aggiungere le patate tagliate a cubetti, salare e coprire a filo con dell’acqua. Poi scolare e frullare in un termomix le patate con la buccia e il succo di lime. Aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio per ottnere una crema liscia e omogenea e mettere da parte.

Per la sfoglia: versare nella classica fontana di farina le uova, l’olio e il sale. Cominciare sbattendo le uova con una forchetta, inglobando pian piano parte della farina dalle pareti della fontana. Quando l’impasto assume consistenza, lavorare con le mani. Impastare per una decina di minuti, deve essere liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto in una pellicola e lasciare riposare per 20 minuti in frigo. Stendere la pasta fino ad avere una sfoglia sottile, ma non sottilissima. Bollire i fogli di lasagna in acqua salata per un paio di minuti. Scolare e metterli subito in una ciotola con dell’acqua fredda. Scolare ancora e asciugare su un canovaccio pulito.

Per la bisque di gamberi: preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e aglio, aggiungere le teste dei gamberi e tostarli a fiamma vivace per qualche minuto, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, sfumare con il brandy e lasciare evaporare. Coprire con acqua e ghiaccio e portare lentamente a bollore, schiumare e cuocere per 40 minuti circa a fuoco lento. Frullare con mixer ad immersione e passare al setaccio fine, Far ridurre sul fuoco lento fino a consistenza desiderata.

Per la clorofilla di basilico: sbollentare in acqua bollente le foglie di basilico, passare subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Strizzare e frullare con del ghiaccio nel frullatore e versare l'olio a filo. Passare al setaccio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Assemblare la lasagnetta aggiungendo al ragù di polpo due mestoloni di crema di patate al lime per dare una consistenza vellutata che vada a sostituire la besciamella, ungere una teglia e iniziare a posizionare le sfoglie, cospargere di ragù di polpo e qualche cucchiaio di crema di patate al lime, continuare così fino a completamento. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 12-14 minuti circa, a metà cottura abbassare il forno a 180°.

Fiinitura

Scaldare in un pentolino la bisque e metterla alla base di un piatto piano, tagliare due pezzi di lasagnetta e posizionare in mezzo, completare con la clorofilla al basilico e ancora un po’ di bisque.
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