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Iodio

20 ottobre 2020
Giovanni Gigante
Brando a Casa - Restaurant & Beverage
Via Domenico Ridola, 44 - Matera
Ingredienti
Per le pappardelle
200 g Farina di semola integrale
50 g Crusca 
50 g Germe di Grano
5 Rossi d’Uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extra d’oliva

Per la crema di Cicale
1 kg di Cicale di mare
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.

Per la Spuma di Mare
500 g carapaci di cicale di mare
300 ml acqua ferrarelle
50 g olio evo
50 g cipolla bianca
50 g sedano
50 g carota
30 g burro
1 spicchio d’aglio
300 g ghiaccio
1 anice stellato
1 rametto di timo
Zenzero e lemongrass q.b.

Per guarnire
Alga spirulina in polvere
Germe di grano

Procedimento
Per le pappardelle: impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 1 ora in frigo. Tirare la pasta dallo spessore di 2mm e tagliare delle strisce larghe 2cm.
Per la crema di cicale: decorticare le cicale e utilizzare il frutto. In una padella anti-aderente cuocere le cicale con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Togliere l’aglio e frullare il composto ottenendo una crema omogenea.
Per la spuma di mare: fare il fumetto, quindi tostare i carapaci delle cicale  decorticate in precedenza con olio evo assieme alle erbe aromatiche, coprire con acqua e lasciare sobbollire per circa 40 minuti. Mettere in infusione lo zenzero e il lemongrass. Filtrare allo chinoise con tamina in modo da eliminare qualsiasi impurità e ridurre sul fuoco lento per lasciar concentrare il gusto. Frullare a caldo il ridotto con la xantana. Versare in un sifone con 2 cariche d’azoto. Mettere in frigo.Infine tostare in padella anti-aderente il germe di grano. Cuocere la pasta, mantecare con la crema di cicale e adagiarla sul fondo del piatto.

Finitura
Aggiungere il germe di grano tostato, la polvere d’alga spirulina e la spuma di mare a freddo.
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