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Infusione ghiacciata di acqua Ferrarelle, sfoglia compressa e frutti dimenticati

23 ottobre 2019
Riccardo Bassetti
La Tavola - Il Porticciolo Hotel
via Fortino, 40 - Laveno Mombello
Sorbetto
155 g di glucosio
480 g di zucchero
415 g di acqua Ferrarelle
Albedo di 6 limoni
1 mazzetto di menta

Frutti dimenticati
2 cucchiai di zucchero
500 g di frutti rossi

Portare a 80°C il preparato. Filtrare e raffreddare. Congelare e passare nel Pacojet.

Per la sfoglia compressa

Creare una sfoglia classica e arrotolarla su sé stessa. Tagliarla a fettine il più fini possibile e cuocerla in forno a 200°C per 10 minuti.
Portare due cucchiai di zucchero e 500 gr di frutti rossi a una temperatura di 46°C. Lasciare in infusione per 2 giorni.

Finitura del piatto
In una fondina dressare una cucchiaiata generosa di frutti rossi riscaldati precedentemente a 40°C. Creare una quenelle di sorbetto e posizionarci al di sopra una sfoglia. Decorare con panna montata, menta fresca e succo di frutti rossi ridotto.
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