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Il raviolo

23 ottobre 2019
Matteo Felter
Il Fagiano
Corso Zanardelli 190 - Gardone Riviera
Per la pasta
1 kg di farina
12 uova
Olio evo q.b

Per il fondo e il ripieno
2 fagiani
1 gamba di sedano
1 carota
½ cipolla
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 pompelmo
1 tartufo
1 cl vino bianco

Procedimento
Prendere i 2 fagiani e scalzarli, separare il petto e le cosce che andranno messi in una marinatura composta da olio evo, timo, maggiorana e scorze di agrume. La carne dovrà essere marinata per 24 ore sottovuoto. Nel frattempo, eseguire una tostatura a fiamma in pentola delle carcasse, rimuovere il grasso e aggiungere carote, sedano e cipolla brasate e sfumare il tutto con il vino bianco. Una volta sfumato, aggiungere del ghiaccio per abbassare la temperatura e far espellere tutte le impurità che dovranno poi essere rimosse con la schiumarola. Aggiungere dell’acqua e lasciare bollire lentamente per un giorno intero. Alla fine, si otterrà un fondo ridotto in cui le ossa avranno rilasciato tutti i loro succhi.
Il passaggio successivo prevede che il fondo venga passato alla tamina per recuperare un fondo privo di impurità. Ridurre ancora questo fondo finchè non si addensa. All’ultimo minuto aggiungere delle scorze di pompelmo per circa mezz’ora, che poi dovranno essere tolte.
Preparare l’impasto per i ravioli assemblando farina, uova e olio evo. Lavorare l’impasto e lasciar riposare in cella frigorifera.
Proseguire con la cottura della carne a bassa temperatura a 70° C, mantenendola sempre sottovuoto. Una volta cotta, passare al tritacarne aggiungendo del tartufo spezzettato e utilizzarlo per farcire i ravioli (il tipo di chiusura è indifferente). Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolare un minuto in anticipo e completare la cottura nel fondo preparato in precedenza.

Presentazione del piatto
Impiattare i ravioli e il loro fondo, guarnendo con delle fette di tartufo e servire.
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