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Il raviolino alla pizzaiola di mare

23 ottobre 2019
Carlo Le Rose
Napizz
Via Flaminia 175 Rimini
Ingredienti

Pasta all’uovo
280 g farina
3 uova biologiche
Un pizzico di sale

Farciatura
80 g calamari
80 g gamberi rossi
3 g origano
Prezzemolo q.b.
Crema di pomodoro pelato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Crema di pomodoro
300 g crema di pomodoro pelato
Foglie di basilico q.b.
1 spicchio di aglio

Condimento
8 gamberi marinati
Pomodorini confit gialli
Polvere di olive taggiasche
Polvere di capperi di Pantelleria
Bisque di gamberi
Crema di pomodoro

Bisque
Teste e gusci di gamberi
Teste di calamari
Uno scalogno
Un bicchiere di vino bianco
4 pomodorini
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
½ litro di acqua

Procedimento
Cappero disidratato: cottura 120° C per un’ora circa
Olive disidratate: cottura a 120° C per un’ora circa
Pomodorini confit gialli aromatizzati con origano, sale e zucchero: cottura a 80° C per 3 ore circa
Pomodorini confit rossi aromatizzati con origano, sale e zucchero: cottura a 80° C per 3 ore circa

Per la preparazione della pasta all’uovo, mettere su una spianatoia la farina a fontana, salare e aggiungere le uova una alla volta. Impastare sino a ottenere un composto morbido, liscio e senza grumi. Avvolgere nella pellicola e far riposare per circa un’ora in frigo.
Successivamente, preparare la farcia con un trito di calamari e gamberi, aromatizzare con origano e prezzemolo e aggiungere un mezzo cucchiaio di crema al pomodoro. Aggiustare di sale e pepe ed amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere in una sac à poche.
Passare alla crema di pomodoro: in una piccola casseruola mettere un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Lasciar rosolare e aggiungere il pomodoro pelato precedentemente frullato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Aggiustare di sale, pepe e aromatizzare con qualche foglia di basilico. Passare con un passino da cucina al fine di ottenere una crema liscia e vellutata.
Tirare fuori l’impasto dal frigo e stendere la pasta molto finemente. Farcire con la farcia precedentemente preparata e chiudere i raviolini in forma quadrata. Cuocere in pentola con acqua bollente salata, scolare la pasta e mantecare con la bisque di pesce.
Per la preparazione della bisque, far rosolare tutti gli ingredienti, sfumare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere l’acqua. Far andare per circa 40 minuti, dopodiché filtrare e ridurre con l’aggiunta di 2 g di xantana.
Presentazione del piatto:
Impiattare mettendo alla base i gamberi marinati, qualche goccia di pomodoro, pomodorino confit, completare con la polvere di capperi e olive e qualche fiore edule.
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