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Gnocchi glutinosi, spuma di patate e polpo, polpo croccante e chutney di pomodori verdi

22 ottobre 2020
Michele Mauri
La Piazzetta
Via Gran Paradiso, 2/3 - 21040 Origgio, Varese (VA)
Ingredienti

Per gli gnocchi
1 l di acqua Natia naturale
600/700 g di farina 00
30 g di sale grosso

Per il Chutney di pomodori verdi 
1 kg di pomodori verdi tipo Camone
300 g di zucchero semolato
100 g di sale
peperoncino q.b.

Per il condimento
1 polpo bollito
½ l di acqua di polpo ridotta
300 g di crema di patate
1 foglio di colla di pesce
germogli
burro

Procedimento
Per fare gli gnocchi far bollire l’acqua con il sale, spegnere il fuoco e unire la farina mescolando energicamente finche non si è amalgamata tutta.
Adagiare l’impasto ottenuto sul ripiano del tavolo e formare gli gnocchi come di regola.

Unire l’acqua di polpo e la crema di patate, aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e farlo sciogliere completamente, mettere il composto ottenuto in un sifone da litro, aggiungere due cariche di gas e tenere al caldo.

Nel frattempo per fare il chutney di pomodori, caramellare lo zucchero, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e far rosolare.
Aggiungere il peperoncino e il sale, portare a cottura e far restringere la salsa.
Tagliare i tentacoli del polpo in fettine e scottarli in padella con poco olio finché non saranno croccanti.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli quando affiorano e passarli nel burro sciolto.

Finitura
Nella fondina, mettere la spuma di polpo, adagiare gli gnocchi, il polpo croccante e il chutney di pomodori verdi.
Guarnire con germogli.
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