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Gnocchi di patate arrosto, lo scorfano e il suo quinto quarto

16 ottobre 2020
Stefano De Santis
Sciabbò Restaurant
Via Porta Elina, 21 - 84121 Salerno (SA)
Ingredienti

Per 4 persone

Per le punte di salicornia alla brace
300 g di salicornia fresca

Per il trancetto di scorfano

1 kg di scorfano di fondale fresco intero

Per la julienne di limone sfusato amalfitano confit

1 limone sfusato amalfitano
500 g di acqua

300 g di zucchero semolato

2 g di semi di cumino 

1 g di curcuma in polvere
2 g di anice stellato 


Per le ciliegine di toma di bufala campana

300 g di toma di bufala
500 ml di acqua

2.5 g di alginato di sodio
sale e pepe q.b. 


Per il pesto di salicornia 

200 g di salicornia cotta

50 g di olio extra vergine di oliva

50 g di olio di semi

50 g di acqua

20 g di pecorino romano grattugiato

10 g di mandorle tostate

1 g di colorante alimentare in polvere verde
sale e pepe q.b. 


Per il concentrato di scorfano
lisca e ritagli di scorfano
1 costa di sedano

2 carote pelate 

1 cipolla bianca
2 pomodori maturi freschi
2 foglie di alloro fresche
5 g di pepe nero in bacche

5 g di paprika dolce
250 g di Pomodoro passato
3 l di acqua

Fegato di scorfano

Midollo di scorfano 

Squame di scorfano soffiate

Per gli gnocchi di patate arrosto 

300 g di patate

150 g di farina 00

sale, pepe, olio, foglie di timo fresco q.b. 

punte di finocchietto selvatico e melissa officinale 


Procedimento
Sbollentare la salicornia fresca in acqua salata per 3 minuti.
Raffreddare e conservare. 


Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e ricavare dei trancetti di 2x2cm circa. Conservare tutti gli scarti del pesce perché serviranno per altre preparazioni. 


Con 24 ore di anticipo confezionare il confit di limoni. Separare la polpa dalla buccia e 
tagliare quest’ultima a julienne. 


Stemperare il formaggio toma in una bowl e condire a gusto.
A parte, preparare un bagno di 
alginato per sferificazione inversa e lasciar riposare almeno 8 ore. 


Emulsionare parte della salicornia precedentemente cotta con il resto degli ingredienti e 
setacciare. 


Utilizzando la lisca dello scorfano precedentemente sfilettato, preparare un fumetto a 
base di pomodoro, filtrare e lasciar concentrare a fiamma bassa fino a consistenza desiderata. Se necessario emulsionare con 1g/l di gomma di xantano . 


Estrarre con attenzione il fegato dallo scorfano, e metterlo in ammollo in acqua ghiacciata per almeno 12 ore in modo tale da favorire la fuoriuscita 
del sangue presente all’interno. 


Prima di procedere all’esecuzione del fumetto estrarre il midollo dalla lisca dello scorfano incidendo la lisca in prossimità delle giunture che la compongono. Conservare il midollo in olio di semi. 


Lessare le squame dello scorfano per 10 minuti in acqua salata, scolarle e 
disporle su carta assorbente. Far essiccare le squame ad una temperatura di 50°C per almeno 3 ore. 


Arrostire le patate intere con buccia al forno per 2 ore a 200°C, spellare, schiacciare e 
condire le patate.
A questo punto impastare il tutto con l’aggiunta della farina e far 
riposare almeno 2 ore, dopodiché confezionare degli gnocchi di circa 5gr ognuno.

Selezionare e lavare in acqua ghiacciata le punte di finocchietto e le foglie di melissa.

Finitura
Lessare gli gnocchi per 1 minuto in acqua bollente salata, scolare e terminare la cottura dorandoli in padella.
In una padella antiaderente foderata con carta forno scottare sul lato della pelle lo scorfano, precedentemente condito.
Scaloppare il fegato di scorfano e piastrare.

Selezionare punte di salicornia ed arrostire delicatamente con apposito bruciatore.
Confezionare le ciliegine lasciando cadere piccole porzioni di formaggio all’interno del bagno di alginato, lasciar riposare 30 secondi, scolare e eliminare l’alginato in eccesso in acqua fredda.
In un pentolino riscaldare l’olio di semi e portarlo ad una temperatura di 170°C, con l’aiuto di una schiumarola friggere le squame per qualche secondo. Scolare e tamponare con carta assorbente.
Salare e pepare a gusto. 
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