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Fusillo allo sfilacciato di vitello

21 ottobre 2020
Laurent Paccini
Laurent Paccini - Chef Racines
Venelles - Provance
Ingredienti

Per i fusilli al torchio
1200 g farina '00'
300 g farina di semola
200 g tuorlo d'uovo
160 g tuorlo d'uovo pasta gialla
270 g albumi
20 g sale

Per il brodo di vitello
650 g pancia di vitello
650 g spalla di vitello
1/4 di gallina
2 ginocchia di vitello
110 g sedano
120 g carote
1 cipolla dorata bruciata
1/2 peperone rosso bruciato
1 peperone di Senise
Alloro in foglie qb

Per la salsa bruciata
180 g pomodori
210 g cipolla
25 g peperoni rossi corno
10 g di aglio
Aqua qb

Per la salsa completa
420 g brodo di vitello ridotto
135 g base salsa bruciata
90 g trito di spalla di vitello cotta
Peperoni di Senise a cubetti qb
Foglie di salvia qb
Sale e pepe qb
Burro qb
Olio d’oliva qb

Per lo sfilacciato di vitello
150 g pancia di vitello
Strutto qb

Procedimento
Per la pasta: mettere gli ingredienti nel torchio, lasciare che si crei l'impasto, estrudere tagliando i fusilli della lunghezza desiderata.
Per il brodo di carne: sbianchire le carni, unire tutti gli ingredienti in una pentola, ricoprire di acqua fredda e cuocere a sobbollimento per 3 ore. Filtrare e far ridurre di metà il liquido.
Per la salsa bruciata: bruciare i pomodori, la cipolla, i peperoni e l’aglio alla brace. Unirli all’acqua e bollire l’insieme 15 minuti, poi frullare il tutto e filtrare.
Per il vitello sfilacciato: sfilacciare le carni cotte della pancia di vitello e friggerle nello strutto.
Unire in una padella un po’ di brodo di vitello, di salsa bruciata e del trito di spalla cotta, aggiungere la pasta cotta precedentemente bollita in acqua salata, saltare la pasta con una noce di burro e d’olio d’oliva.

Finitura
Impiattare in un piatto fondo con lo sfilacciato fritto in cima, i cubi di peperoni, la  salvia, il sale e il pepe.
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