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Frittlin: Plin fritti di Seirass, Toma e Castelmagno, pane e fieno

16 ottobre 2020
Antonio Labriola
Mind en Place
Via Artisti, 26 - 10124 Torino (TO)
Ingredienti
100 g di farina 0
100 g di farina di semola
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
70 g di Castelmagno
100 g Seirass
30 g di Toma semi-stagionata
300 g di pane di segale
50 g di fieno
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
olio di arachide q.b.

Procedimento
Per il brodo di pane e fieno tagliare il pane in quadrati di circa 6 cm e metterlo a tostare in forno a 190°C per 10 minuti.
In una pentola mettere 1 l di acqua con 8 g di sale.
Mettere il pane ed il fieno in un canovaccio, chiudere con uno spago e immergerlo nell’acqua. Far cuocere per circa 20-25 minuti, spegnere e lasciar riposare per circa 2 ore. Strizzare bene il canovaccio e filtrare il brodo.

Nel frattempo iniziare a preparare la farcia.
Tritare finemente la Toma semi-stagionata, grattugiare il Castelmagno con una microplane e unire tutti gli ingredienti in una ciotola insieme al Seirass. Aggiustare di sale, pepe e un filo d’olio evo. Inserire il composto in una sac à poche.

Mettere in una planetaria munita di gancio pane le farine e un pizzico di sale, aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ricoprire con la pellicola e lasciar riposare per 20 minuti in frigo.
Stendere la pasta e comporre i plin mettendovi all’interno la farcia.
Portare l’olio d’arachide ad una temperatura di 180°C e friggere i plin fino a doratura completa.

Finitura
Comporre il piatto, ardere il fieno e coprirlo per farlo spegnere e affumicare i plin.
Scoprire davanti al commensale e servire con il brodo a parte.

Filosofia del piatto
L’idea alla base del piatto è quella di ricreare i profumi delle malghe a cavallo tra la fine dell’estate e il sopraggiungere dell’autunno.
I profumi dei pascoli lasciano lo spazio all’odore del focolaio con la legna che arde rilasciando quel sentore di fumo che riporta alla mente ricordi d’infanzia, di formaggi e salumi stagionati.
Mangiando il piatto si dovrebbe risentire quella piacevolezza legata ai sapori e ai sentori che la montagna sa regalare.
Friggere la pasta vuol essere un omaggio alla tradizione del sud legata molto spesso a questo metodo di cottura ed al ricordo degli avanzi della pasta fritti con una spolverata di zucchero che mia nonna preparava per regalarci un fine pasto goloso. 
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