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Fegatini alla veneziana e tartufo nero

23 ottobre 2019
Antonio Sena
VUN Andrea Aprea
Via Silvio Pellico 3 Milano
Per lo stampo al tartufo 
Silicone alimentare A e B
Tartufi

Per il finto tartufo
900 g fegato di vitello
600 g scalogno
100 ml vino bianco
1 foglia di alloro
250 burro
180 panna
100 marsala ridotto
2 fogli di colla di pesce
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro di cacao q.b.
Colorante nero

Procedimento
Per creare lo stampo al tartufo con silicone alimentare, unire il composto A e B in parti uguali; versare in una vaschetta rettangolare, dove andremo ad adagiare dei piccoli tartufi. Far risposare in frigorifero per almeno 6 ore finché le bolle d’aria non scompariranno del tutto. Tirare fuori e aspettare che il silicone diventi solido a temperatura ambiente.
Nel frattempo, pulire accuratamente il fegato di vitello, rosolarlo in padella con un filo di olio, sale e pepe, e mettere a scolare il grasso in eccesso in un chinoix. Nella stessa padella far appassire lo scalogno e sfumare con il vino bianco; non appena lo scalogno sarà cotto, aggiungere il fegato e la foglia d’alloro, continuare la cottura per pochi istanti. Nel frattempo ridurre il marsala dove andremo a sciogliere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati in acqua fredda. Frullare il tutto in un frullatore, aggiungendo il burro e la panna fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, versare il tutto in una sac a poche, riempiere gli stampi di tartufo e congelare a – 18° C. Unire il colorante nero al burro di cacao, inserirlo in una pistola per aerografare e spruzzare il tartufo ancora congelato, fino ad ottenere un colore nero e omogeneo; conservare in frigorifero a 4° C.
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