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Fassona in giallo

22 ottobre 2020
Andrea Sgrò
Molo Sedici
Porto Canale, 16 - Castiglione della Pescaia (GR)
Ingredienti

Per le polpette (10 pz)
40 g di mollica di pane raffermo
30 ml di latte
10 ml olio extravergine
200 g di carne macinata di manzo
40 g di midollo di fassona
1 uovo
0,08g pistilli zafferano o bustina
15 g di Parmigiano 30 mesi vacche rosse
10 g di prezzemolo
40 g verdure ( sedano, carota, cipolla )
1/2 spicchio d aglio
5 g concentrato di pomodoro
Sale qb
Pepe qb
Burro q.b per friggere

Per la composta di vesuviano giallo e rosso
100 g pomodorino vesuviano giallo e rosso
30 g zucchero
Olio evo q.b.

Procedimento
Tagliare le carote, sedano e cipolla a brunoise. Saltare in padella con poco olio per 2 minuti. In una ciotola ammollare il pane con il latte. Prendere una ciotola e impastare la carne con il sale, pepe, parmigiano grattugiato, l‘olio, il prezzemolo tritato, il concentrato di pomodoro, l’aglio tritato. Aggiungere il pane precedentemente ammollato e strizzato, stemperare i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida ed amalgamare al composto. Aggiungere poi le verdure ed il midollo tritato finemente. Mettere il composto in frigo per almeno 1 ora.
Per la composta di pomodoro vesuviano rosso: incidere la pelle dei pomodorini e sbollentare in acqua bollente per circa 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio e pelare. Tagliare il pomodoro a metà e privarlo dei semi. Scaldate l’olio e aggiungere i pomodori tagliati. Fare rosolare ed aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Cuocere per almeno 30 minuti. Raffreddare e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Stesso procedimento e quantità ingredienti per i pomodorini gialli. Poi prendere una casseruola e sciogliere il burro. Quando inizierà a colorarsi adagiare le polpette (dal diametro di una noce). Fare rosolare bene fino a che non risulteranno ben dorate. Posare su un panno assorbente e salare.

Finitura
Posizionarle nel piatto e aggiungere le composte di pomodorino vesuviano giallo e rosso e qualche rametto di rosmarino.
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