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Faraona in salsa peverada

24 ottobre 2019
Simone Zanon
Antica Osteria del Ronchettino
Via Lelio Basso, 9 - Milano
Gnocchi di patate
200 g di patate di montagna bollite
1 uovo
80 g di farina 00
1 cucchiaio di parmigiano
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Ripieno degli gnocchi
100 g di fegatini di pollo
50 g di fegatini di faraona
50 g di soppressa
1 acciuga
Limone
Prezzemolo q.b.
1 petto di faraona
1 bicchiere di brandy
Sale q.b
1 bacca di ginepro
Salvia
Rosmarino q.b.
100 g di panna
3 g di burro
3 g di farina

Terrina di coscia di faraona
2 l olio di semi
Erbe aromatiche q.b.
1 coscia di faraona

Cialde di pollo
1 pelle di pollo
Salsa di prezzemolo
30 g di prezzemolo
2 cubetti di ghiaccio
1 punta di cucchiaio di xantano
Sale q.b.

Fondo di faraona
1 carota
1 gambo di sedano
Mezza cipolla
Carcasse di una faraona
Acqua naturale q.b.

Polvere di erbe aromatiche
Erbe aromatiche q.b.

Procedimento
Cuocere in olio cottura il petto di faraona a 63°C con le erbe aromatiche per circa un’ora. A cottura terminata, farlo affreddare. Cuocere a fuoco lento scalogno e acciuga tritati, aggiungere, poi, i fegatini di faraona, di pollo e la soppressa, deglassare il fondo con il brandy, aggiungere il fondo di faraona e cuocere per 10 minuti.
Preparare la besciamella con panna, burro e farina. Raffreddare e introdurre tutti gli elementi nel frullatore hotmix e azionarlo a media potenza. Aggiustare con sale, pepe e limone e porre in frigo per almeno 2 ore.
Successivamente fare delle palline e metterle nel congelatore.

Bollire le patate, passarle nello schiaccia patate e preparare un impasto con uova, farina, parmigiano, noce moscata. Avvolgere l’impasto di patate alle palline di mousse fatte in precedenza.
Cuocere gli gnocchi per 5 minuti in acqua bollente e salata.
Sbianchire il prezzemolo in acqua e ghiaccio, scolarlo con hotmix e frullarlo con lo xantano, infine setacciare.
Stufare sedano, carote e cipolla, aggiungere le ossa fatte tostare in forno a secco per circa 20 minuti e coprire il tutto con acqua naturale. A densità desiderata schiumare il fondo dalle impurità.
Essiccare a 170 °C per 30 minuti la pelle di faraona pressata tra 2 placchette.

Essiccare le erbe a 80°C per circa 4 ore.
Cuocere la coscia di faraona in olio di semi a 63°C per circa 2 ore.
A cottura ultimata privare la coscia della carne e inserirla in una pressa condita con olio alle erbe e sale.
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