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Doppio spaghetto di riso e di patate con amazake ed emulsione di cozze

16 ottobre 2020
Pietro Zamuner
Bites Milano
via Lambro, 11 - Milano
Ingredienti
150 g riso glutinoso
300 g Acqua naturale
200 g di farina di riso
100 g di amazake di riso
3 albumi d’uovo
4 foglie di levistico
0.5 g koji kin
100 g cozze
240 g patate novelle
1/2 spicchio di aglio senz’anima
55 g Olio di semi di girasole
15 g Olio al prezzemolo

Procedimento
Per l’amazake: mescolare il riso con l’acqua e portare prima a bollore, poi porre il fuoco al minimo e cuocere per 30 minuti. Lasciar intiepidire fino alla temperatura di 28/30 gradi centigradi. Aggiungere il koji kin (spore di aspergillus oryzae) mescolare e lasciare coperto con un canovaccio umido per circa 36 ore, mantendendo umido il canovaccio e una temperatura nella zona di conservazione compresa tra 25 e 30 gradi centigradi. Alla fine della fermentazione il composto risulterà gelatinoso e lucido.

Per lo spaghetto di patate: lavare e pelare le patate, tagliarle a spaghetto con la mandolina giapponese, bollirle per 3 minuti in acqua bollente salata e condita con le foglie di levistico e raffreddare in acqua ghiacciata.

Per lo spaghetto di riso: mescolare l’amazake di riso con la farina di riso e gli albumi, aggiungere un pizzico di sale e fare riposare in frigorifero per 20 minuti. Stendere l’impasto sottile e passare le sfoglie con una leggera pressione sulla chitarra per ottenere degli spaghetti. Conservare spolverati di farina di riso a + 3 gradi centigradi. Cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti.

Per l’emulsione di cozze: aprire le cozze crude, pulirle da eventuali impurità ed emulsionarle al mixer con la loro acqua, l’olio di semi di girasole e l’aglio.

Finitura
Unire gli spaghetti di patata cotti precedentemente e quelli di riso appena bolliti in acqua salata e condirli con poca acqua di cottura e l’olio al prezzemolo. Impiattare formando un nido con pinze e mestolo e alla fine condire versando sopra lo spaghetto la salsa di cozze.
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