Frolla
250 g burro
250 g zucchero velo
160 g farina di mandorle
120 g uovo
650 g farina 00
50 g burro cacao
Ganache al cioccolato bianco
150 g cioccolato bianco
100 g panna 35% massa grassa
Crema pasticciera all’ananas
600 g succo d’ananas senza zucchero
120 g tuorli pastorizzati
40 g amido di riso
120 g zucchero semolato
2 g sale fino
Frutta
Utilizzare frutta di stagione. Creare tagli il più netto e geometrico possibile.
Procedimento
Impastare gli ingredienti in macchina con il gancio a foglia iniziando da burro e zucchero, a seguire uova, farina di mandorle ed infine la farina in due/tre tempi.
Amalgamare facendo attenzione a non montare troppo la massa.
Quando la massa sarà compatta, stendere e far riposare per una notte in frigorifero a +4, facendo attenzione a coprirla bene con pellicola per alimenti.
Stendere quindi dello spessore di 3 mm. Foderare uno stampo od un ring del diametro di 7 cm per crostate e cuocere in forno ventilato per 10/12 minuti a 170 gradi C. Abbattere per raffreddare velocemente. Sciogliere in microonde il burro di cacao senza scaldarlo troppo. Rivestire la crostata internamente con il burro sciolto utilizzando un pennello di silicone.
Raffreddare per far rapprendere.
Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato bianco precedentemente tagliato a pezzetti più piccoli. Amalgamare energicamente per formare “il nodo” lucido.
Mantenere a temperatura ambiente fino a utilizzo per la crostata.
Unire il succo d’ananas con metà del peso dello zucchero in una casseruola su fuoco a fiamma media. Nel frattempo amalgamare bene i tuorli con l'altra metà dello zucchero e in seguito unire l’amido finché il composto non sarà liscio e senza grumi. Versare il succo a bollore sui tuorli. Mescolare bene poi riportare tutto sul fuoco fino al bollore ed alla consistenza desiderata. Versare su una teglia e raffreddare velocemente portando a +4 gradi. Conservare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto o sottovuoto. Tenere in sac a poche per dressarla in seguito nella base frolla.
Presentazione del piatto
Prendere la base di frolla già rivestita internamente dal burro di cacao che farà da isolante per l’umidità delle creme. Versare internamente uno strato di 3 mm di ganache al cioccolato bianco. Mettere in abbattitore in positivo per 30 minuti : in questo modo la ganache si sarà rappresa. Dressare quindi, aiutandosi con il sac a poche, la crema all’ananas andando a creare uno strato omogeneo stando comunque leggermente sotto il bordo. Finire la crostata decorando con la frutta precedentemente tagliata andando a creare una coreografia di forme e colori.
