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Coniglio arrosto alla bresciana

24 ottobre 2019
Andrea Leali
Casa Leali
Via Valle, 1 - Puegnago sul Garda
Coniglio
1 coniglio disossato
Sale di Cervia q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
1 cipolla
Le interiora del coniglio
50g guanciale affumicato
50g porto
50g vino rosso
1 uovo
100g burro chiarificato

Il brodo e la salsa
Le ossa di un coniglio disossato
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
1 cipolla
80g sedano
3 carote
Vino bianco secco
Ghiaccio
Olio di semi di vinacciolo
Burro

Preparazione

Disossare il coniglio, conservare le frattaglie e le ossa, stenderlo e dargli la forma di un rettangolo, lasciarlo marinare una notte con le classiche erbe. Con le interiora (fegatini, reni, lingua, animella, cuore) creare un paté rosolando la cipolla con il guanciale, decuocendo gli alcolici, sfumare senza fiammeggiare, a liquido dealcolizzato, filtrare tutto e scartare i solidi, nel liquido frullare le interiora e le uova e il burro chiarificato, frullare e salare, pepare e filtrare nuovamente. Cuocere a vapore in uno stampo da plumcake coperto con l’alluminio per 1h a 85°C, raffreddare e conservare. Spalmare il paté su tutto il coniglio disossato e arrotolarlo come un torcione. Lasciare a riposo una notte nelle erbe in un sacchetto sottovuoto. L’indomani cuocere sottovuoto per 5h a 69°C . Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Rosolare fortemente la carcassa e le verdure, ritirare in una casseruola, sfumare con il vino bianco, coprire con il ghiaccio e lasciare cuocere almeno per 1.30 h lentamente, sul finale aggiungere le erbe in infusione e golare di sapore. Ridurre dell’80% il brodo ottenuto e filtrarlo all’etamina, aggiustarlo con qualche goccia di olio alla brace, limone, sale e legare la salsa. Lasciare in infusione con le
erbe almeno una notte.

Impiattamento

Rosolare un medaglione di coniglio dai lati, portarlo su di un’ovalina di acciaio e nappare con la salsa di ossa di coniglio, dell’olio erbe e il fondo di coniglio. Sporcare il fondo del piatto con del ragù di frattaglie e servire con della salvia fritta nel lievito madre.

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