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Come una salsa appoggiata

23 ottobre 2019
Valerio Ragusa
Luciano Cucina Italiana
Piazza del teatro di pompeo 18 - Roma
200 g mezze candele
1 kg fior di latte
500 g pomodoro del Piennolo
3 g sale
1 g pepe
2 g zucchero
20 g olio evo
300 g pomodori gialli
20 g olio evo
3 g sale
1 g pepe
2 g zucchero
500 g basilico

Procedimento

Essiccare il fior di latte in forno a 70°C per 24 ore fino a ottenere la consistenza della ricotta salata.
Sbianchire le foglie del basilico precedentemente mondate in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle in un contenitore con acqua e ghiaccio. Appoggiarle su una teglia dopo averle asciugate ed essiccarle in forno a 48°C per 12 ore. A cottura ultimata, tritare il basilico essiccato fino a ottenere una polvere.
Tagliare i pomodorini del Piannolo e condirli con sale, olio, pepe e zucchero. Infornarli a 190°C per 25 minuti, farli caramellare e leggermente abbrustolire infine frullarli ottenendo una salsa omogenea e liscia.
Tagliare i pomodorini gialli e condirli con sale, olio, pepe e zucchero e cuocerli a 150°C per un’ora fino a quando non saranno ben caramellati.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con acqua e olio.

Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo del piatto le candele mantecate, coprire con la salsa di pomodoro confit, grattare il fior di latte con un microplain e terminare con la polvere di basilico e i pomodorini gialli confit.

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