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Come un baba’

23 ottobre 2019
Maria Di Fusco
AFM Banqueting
Via Cascina Venina, 7 - Milano
Crema inglese
500 g latte
500 g panna
400 g tuorli
250 g zucchero semolato
1 bacca vaniglia

Cremoso caramelia/rhum
1 kg crema inglese
700 g cioccolato caramelia
20 g colla di pesce
30 g rhum

Baba’
500 g farina manitoba
400 g uova intere
12 g lievito di birra
50 g zucchero semolato
10 g sale
200 g burro
1 bacca vaniglia
1 zest limone /arancia

Streuzel/arabica
75 g burro
75 g zucchero di canna
75 g farina di mandorle
60 g farina debole
10 g cacao
20 g caffe’ in polvere

Gele’ mandarino
65 g zucchero invertito
280 g polpa mandarino
20 g zucchero semolato
8 g pectina
5 g colla di pesce

Ganache mandorla/rhum
600 g panna
150 g zucchero invertito
500 g cioccolato manjari
600 g pasta di mandorle 70%
250 g burro chiarificato
50 g rhum

Chutney mele annurche/limoni

2 mele annurche
1 limone di sorrento/candito
100g zucchero di canna
10g aceto di mele

Procedimento
Preparare una crema inglese tradizionale, mettendo in un pentolino panna, latte e semi di vaniglia; da parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando la temperatura dei liquidi sarà arrivata a 60 ° C, versare al centro il composto di tuorli e zucchero mescolando: è necessario raggiungere una temperatura di 82° C. Versare subito dopo il composto in un contenitore con del ghiaccio posto sotto in modo da evitare che la cottura vada avanti.
Con la crema ottenuta, creare una ganache con il cioccolato al latte e il rhum, lasciarla stabilizzare e poi colarla in stampi a sfera dove, all’interno del cremoso, andrà posta la sfera di baba’ inzuppato al mandarino con la sua gelè.
Per la preparazione delle sfere di babà, posizionare in planetaria la farina, il lievito di birra, gli aromi, lo zucchero e infine le uova; mettere il gancio e impastare, aggiungendo pian piano il burro morbido per formare la maglia glutinica. Una volta pronto l’impasto, lasciarlo puntare per circa 30 minuti; quando avrà puntato rimetteremo il babà di nuovo in planetaria facendogli riprendere la sua forza. Quando sarà di nuovo sodo, mettere l’impasto sul piano di lavoro e iniziare con la sporzionatura e pirlaggio mettendolo nello stampo a semisfera e lasciar lievitare fino a quando non avrà raggiunto il livello dello stampo. Cuocere per 12/15 minuti in forno statico a 180° C.
Per lo strouzel /arabica mettere in planetaria i seguenti ingredienti: burro freddo a dadini, zucchero di canna, farina di mandorle, farina debole, cacao e caffè in polvere. Inserire la foglia della planetaria e impastare fino a quando il composto non risulti omogeneo. Una volta pronto, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore; poi con l’aiuto di un setaccio a maglia larga su di una teglia, setacciare lo strouzel fino formare delle piccole pepite e infornare a 140° C.
Creare un gel al mandarino mettendo in un pentolino il succo di mandarino e zucchero invertito. Portarlo alla temperatura di 40/50°C e aggiungere lo zucchero semolato e la pectina precedentemente miscelati. Portare a bollore, togliere dal pentolino il gel al mandarino e aggiungere la colla di pesce.
Per la ganache alla mandorla e cioccolato, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde (in quest’ultimo caso fare attenzione a non bruciare il cioccolato). In un pentolino mettere la panna e lo zucchero invertito e portarlo a bollore; una volta pronto versarlo sul cioccolato e creare una ganache. Con l’aiuto di un mixer a immersiore, aggiungere la pasta di mandorle emulsionando il cioccolato in modo da non incorporare aria all’interno. Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in frigo.
Per il chutney di mele annurche, formare dei piccoli cubetti di mela con un po’ di succo di limone e lasciarli macerare per 30 minuti; da parte creare uno sciroppo di zucchero al 50% (un chilo di zucchero per litro d’acqua). Mettere i limoni di Sorrento tagliati a quarti in un sacchetto sottovuoto e aggiungere lo sciroppo caldo all’interno, sigillare i sacchetti e lasciare i limoni almeno una settimana in macerazione. Una volta pronti, prendere la scorza del limone e tagliarla in piccoli cubetti come le mele tagliate in precedenza. In una padella calda sciogliere lo zucchero di canna e aggiungere le dadolate, l’aceto di mele e il succo di limone e lasciar cuocere.
                            
Presentazione del piatto
Adagiare sul piatto i piccoli sassolini di streuzel /arabica in modo da formare un percorso e disporre le sfere di cremoso al rhum con all’interno il babà e il gel al mandarino. Finire il piatto con  spuntoni di ganache alle mandorle, chutney di mele annurche e piccole gocce di gel; terminare con petali di fiori eduli.
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