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Cipolla di montoro cotta al sale, formaggio di alpeggio e patate

23 ottobre 2019
Fabio Abbattista
L'Albereta
Via Vittorio Emanuele, 23 25030 - Erbusco BS

Spuma calda di patate

400 g di patata agria
70 g di cipolla di Montoro
650 g di brodo vegetale
180 g di panna
30 g di burro
5 g di sale
8 g di soia
30 g olio extravergine d’oliva
Per ogni 100 g di crema, 50 g di albumi pastorizzati

Cipolla cotta al sale

4 cipolle di Montoro, dimensione grande
Sale grosso
0,5 g zafferano in pistilli
30 g burro
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.

Presentazione

5 gr nocciole piemontesi
Burro
20 gr formaggio di alpeggio (Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana )
Liquirizia in polvere
Spuma di patate

Procedimento
Lavorare e mondare le patate.
Porre in un tegame la cipolla tagliata finemente (cotta precedentemente nel sale), l’olio e stufare, poi aggiungere le patate, la soia, il sale, il brodo vegetale, i 30 g di burro e la panna.
Cuocere a fuoco lento per un’ora circa, frullare e filtrare il tutto.
Una volta freddo, mettere 100 g di composto con 100 g di albumi e porre il tutto in un sifone con 2 ricariche a 60°C nel roner.

Cuocere la cipolla intera mantenendo la pelle esterna, sotto sale grosso a 200°C per 90 minuti e tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare nel sale.
Tagliare la parte superiore della cipolla, estrarre la parte interna e tagliarla a julienne.
Terminare di cuocere la cipolla in pentola con i pistilli di zafferano e il burro fino a farla diventare fondente, aggiustare di sale e pepe bianco.

Riscaldare la cipolla, incorporarla nella cipolla intera svuotata in precedenza, aggiungere il formaggio tagliato finemente e gratinare sotto la salamandra.
Incorporare la nocciola, tostata, tritata grossolanamente e ripassata nel burro nocciola.

Aggiungere la spuma di patate calda e infine la polvere di liquirizia, chiudere con base superiore della cipolla.
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