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Cime tempestose

23 ottobre 2019
Antonio Labriola
Docente presso Città Del Gusto di Torino - Gambero Rosso
Ingredienti
500 g cime di rapa
125 g di mozzarella di bufala
100 g latte intero
50 g di pecorino romano
70 g di farina di grilli
70 g di farina di grano saraceno
3 spicchi di aglio nero
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
Acqua di mozzarella q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento
Pulire le cime di rape, tenere le foglie da parte, cuocere in acqua bollente e salata i gambi tagliati a tocchetti molto piccoli. Una volta cotti i gambi, scolarli e raffreddarli in abbattitore oppure in acqua e ghiaccio. Mettere in un frullatore i gambi delle cime, 100 ml di olio evo, 70 g di pecorino e frullare aggiungendo un po' di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
Spadellare le cime di rapa in padella con olio evo, mezzo peperoncino e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato; infine aggiungere un po' di acqua di cottura e aggiustare di sale.
In un frullatore spezzettare la mozzarella ed aggiungere i 100 ml di latte intero. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.
Successivamente, sbucciare l’aglio nero e con le bucce e gli scarti fare un decotto. Frullare con un frullatore ad immersione gli spicchi d’aglio aggiungendo a filo il decotto (filtrato) ottenuto dagli scarti. Aggiustare di sale e pepe.
Passare ora alla preparazione della pasta: impastare la farina di Grilli Crickè con la farina di grano saraceno e un po' d’acqua e sale. Far riposare l’impasto per 30 minuti in frigo e poi trafilare scegliendo il formato desiderato. Fare essiccare la pasta. Cuocere la pasta in acqua di mozzarella salata per 3 minuti e poi saltarla per 1 minuti nella padella in cui sono state saltate le cime di rapa.

Presentazione del piatto
Disporre sulla base del piatto la crema di gambi di cime di rapa, poi aggiungere la pasta disponendola in una sorta di “disordine ordinato”. Disporre delle foglie di cime di rapa saltate. Aggiungere la crema di mozzarella di bufala, mettere qualche goccia di crema di aglio nero su tutti i pezzi di pasta e su alcuni punti della crema di cime e di mozzarella. Aggiungere dei pezzettini di peperoncino fresco.
Terminare con delle gocce di olio evo e delle gocce di colatura di alici di Cetara.
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