600 g costine di maiale o puntine
300 g verzini o salamelle di maiale
100 g coppa di maiale
1 kg di verza
130 g salsa di pomodori datterini
300 g salsiccia di suino fresca
60 g sedano verde
200 ml brodo di carne
80 g burro
1 foglia alloro
½ bicchiere di vino bianco
100 g zucchero
50 ml acqua
150 g carote
700 ml acqua
120 ml aceto bianco
3 g agar-agar
70 g zucchero
1 spicchio d'aglio nero fermentato
½ buccia di limone
60 g zenzero candito a cubetti
Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
Gomma Xantana q.b.
Germogli crescioni q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d'olio; quando sono sgrassate raffreddarle e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe.
Cottura delle costine a 72° C per 12 ore.
Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua, un pizzico di sale, 70 g di zucchero, 120 ml di aceto bianco e portare a cottura; gli ultimi 2 minuti aggiungere l'agar-agar. Le carote devono perdere consistenza,quindi frullarle, farle raffreddare e rifrullarle per ottenere gel. Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante, limone e buccia di limone e cuocerlo a 82° C per 2 ore.
Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62° C per 12 ore. Prendere un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleare il fondo e unire il burro da far sciogliere a fuoco dolce.
Quando sarà sciolto completamente, unire la cipolla e l'aglio nero; è possibile versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.
Aggiungere la coppa di maiale a pezzetti e, una volta rosolata, anche tre quarti di verza tagliata a julienne fine. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.
Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 50 ml di acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60° C per qualche ora (non dovranno perdere il colore). Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, quindi le salamelle e le costine; coprire e continuare la cottura bassissima.
Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.
Legare il succo di cottura della cassoeula con gomma xantana e decorare il piatto.
