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Casoncelli, broccoli, pinoli, ribes e fave di cacao

22 ottobre 2020
Antonio Pepe
Ristorante Atmosfera
Viale Elvezia, 4 - Monza
Ingredienti

Per i casoncelli
200 g farina '00'
2 uova
Sale qb

Per il ripieno dei casoncelli
300 g broccoli
Olio evo qb
Sale qb
Pepe qb
Per la riduzione di ribes
200 g ribes

Per la crema inglese
150 ml latte
100 ml panna
80 g pinoli
60 g tuorlo

Procedimento
Per il ripieno: sbollentare i broccoli in acqua e sale, poi immergere immediatamente in acqua e ghiaccio, poi scolare e frullare il tutto con olio, sale e pepe, mettere in una sac a poche.
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti insieme e poi far riposare per 2 ore avvolgendo la pasta nella pellicola. Prendere la pasta,  tirare delle sfoglie sottili e tagliare a quadretti. Mettere al centro di ogni quadretto un po’ di  ripieno, chiudere a caramella.
Per la salsa di ribes: passare i ribes nell’estrattore, portare a ebollizioni finché non si riducono di 3/4, successivamente fare raffreddare.
Per la crema inglese: tostare i pinoli in forno a 180° per 3 minuti, poi aggiungere latte e panna e portare il tutto a 60°  in un pentolino, filtrare e successivamente aggiungere il tuorlo, amalgamare e far raffreddare.
Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata, scolare.

Finitura
Condire con la crema inglese, la riduzione di  ribes e le fave di cacao.
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