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Carrè di lepre ai profumi dei Monti Cimini

23 ottobre 2019
Wiktor Uriasz
Il Grottino
Via della Cava 7 Viterbo
Ingredienti

1 lepre intera
200 g funghi porcini freschi
100 g castagne
1 spicchio di aglio
20 g aneto
20 g rosmarino
100 g pane casareccio
200 g lamponi
100 g nocciole
200 g carote
Alloro
50 g burro
Olio evo q.b.

Procedimento
Disossare la lepre e utilizzare la parte centrale (carré). Preparare la farcia rosolando il trito di aglio, aneto, rosmarino, funghi e castagne sbollentate. Farcire il carré. Lasciare riposare in frigo per circa 20 minuti dopo averlo arrotolato e avvolto della pellicola. Mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 170°C in forno ventilato.
Bollire i lamponi e preparare la coulis. Lessare le carote ed emulsionarle con sale e pepe.
Per preparare il crumble,tostare le nocciole per 15 minuti a 140°C in forno, aggiungere pane casareccio tostato e mescolare con il burro. Rimettere il composto in forno per 15 minuti a 180° C.

Presentazione del piatto
Disporre nel piatto il carré tagliato in modo obliquo, cospargere con il crumble sbriciolato e aggiungere i funghi, le salse e le erbette fresche.
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