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Carnaroli con Salsa allo Zafferano, Midollo arrostito, Stinco di Vitello Brasato e Gremolada

23 ottobre 2019
Mirco Polli
Osteria Santa Maria
Vicolo Santa Maria, 4 - Abbiategrasso
Stinco di vitello Brasato
1 stinco di vitello
1 carota piccola
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
brodo di carne caldo

Midollo Arrostito
Ricavare dall’osso 4 medaglioni e cucinarli in forno per circa 20 min a 200 gradi

Salsa Zafferano
1 g zafferano in pistilli
150 g acqua
10 g amido di riso
1 g sale fino

Risotto
350 g riso Carnaroli
½ cipolla
70 g burro
Parmigiano Reggiano q.b.
1,300 lt brodo di carne caldo

Procedimento

Disossate gli stinchi e tagliare la carne in piccoli cubetti.
Mondate il sedano, la carota e la cipolla. Tritateli finemente e fateli appassire in una casseruola insieme ad un filo di extravergine. Aggiungere la carne e rosolare a fiamma vivace mescolando spesso senza mai forarla.

Quando la carne sarà uniformemente rosolata sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma alta. Coprite a filo con il brodo di carne caldo, stemperate due cucchiaini di concentrato di pomodoro nel fondo di cottura, mescolate e coprite. Cuocete lentamente proseguendo la cottura per 1 ora 30 minuti circa o fino a quando la carne non sarà morbida.

In un pentolino versate l'acqua e portatela a bollore. Nel frattempo in una ciotola, diluite l'amido di riso in 15 g di acqua fredda e non appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungetela molto lentamente nel tegame, mescolando sempre con una frusta. Lasciatela sobbollire per alcuni secondi, poi spostatela lontano dal fuoco e lasciatela intiepidire per alcuni secondi. La salsa dovrà risultare vellutata e liscia. A questo punto aggiungete i pistilli di zafferano e il sale.

Sbucciate la cipolla e tritatela. Mettetela in una casseruola con metà del burro e fatela appassire a fiamma molto bassa, mescolando spesso.

Buttate nel soffritto il riso e lasciatelo tostare a fiamma alta per circa 3-4 minuti, in modo che assorba bene il condimento. Cuocere il riso per circa 14 minuti, unendo poco per volta il brodo caldo.

Levarlo dal fuoco, incorporare il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano, mescolando in modo da mantecare il riso e renderlo morbido e cremoso.

Presentazione del piatto

Stendere il risotto. Fare dei punti di salsa allo zafferano, mettere al centro il midollo arrostito, adagiare il brasato di vitello e ultimare con dei puntini di salsa gremolada.
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