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Cannellone di filindeu arrostito, pecora sfilacciata, pomodoro, melanzana, lodigiano tipico e cipolla rossa

23 ottobre 2019
Federico Sordo
Ristorante Distreat
Alzaia Naviglio Pavese, 78/3 - Milano
I cannelloni
4 pezzi di filindeu di 15X15 cm
500g di polpa di spalla o di coscia di pecora
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
120 ml di vino rosso
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

I pomodori confit

16 pomodori ciliegini
1 spicchio di aglio
6 foglie di basilico
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Le melanzane arrosto

1 melanzana napoletana
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Cipolla marinata
1 cipolla rossa
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Salsa di pomodori al forno
500g di pomodori ciliegini
10g di foglie di basilico
Olio evo
2 spicchi di aglio
4g di aceto
Pepe q.b.

Presentazione
16 foglie di basilico
12 scaglie di lodigiano tipico

Preparazione
Tagliare la pecora a pezzi grossolani, salarli, peparli e rosolarli a fuoco vivo in padella con poco olio.
Pulire e tagliare le verdure, disporle sul fondo di una pirofila da forno.
Adagiare la carne rosolata sulle verdure e deglassare la padella con il vino rosso, aggiungendo il liquido alla pirofila. Coprire a livello della carne con acqua.
Coprire con carta stagnola e cuocere 3 ore e mezza a 190°C in forno.
Scolare i pezzi di carne calda dal fondo di cottura e sfilacciarli con le mani in piccoli pezzi.
Frullare le verdure e il fondo di cottura ottenuto e ridurlo a fuoco lento fino ad ottenere una salsa che veli il cucchiaio, regolare di sale e pepe.
Agli sfilacci ottenuti unire lo stesso peso di salsa.
Ammollare in acqua tiepida i quadrati di filindeu già posizionati su un foglio di pellicola alimentare.
Arrotolare i filindeu ammorbiditi con 60g di ripieno ognuno e stringerli bene aiutandosi con il foglio di pellicola e una spatola per compattarlo.
Scottare il cannellone ottenuto in una padella leggermente unta, prima dal lato della chiusura e poi sugli altri lati, schiacciandolo leggermente per dargli una forma quadrata.
Sbollentare i pomodorini in acqua bollente incisi a croce, raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pelle.
Disporli su una placca da forno antiaderente, oliarli, aggiungere sale, pepe, il basilico tagliato a julienne e lo spicchio di aglio pulito tagliato sottile.
Cuocerli a 100°C due ore in forno ventilato con la valvola aperta a massima estrazione.
Una volta pronti eliminare l’aglio.
Bucare la melanzana con uno stuzzicadenti e cuocerla in forno a vapore a 100°C per 15 min.
Una volta cotta e raffreddata tagliarla a cubi di 2 cm per lato e scottarli in padella con olio sale e pepe.
Pulire la cipolla e tagliarla in 4 spicchi e rimuovere la pellicina tra uno e l’altro.
Metterli in un contenitore e coprire con metà acqua e metà aceto e una generosa presa di sale, lasciar riposare qualche ora fino a che la cipolla non sarà diventata rosa acceso.

Cuocere i pomodori salati e oliati con l’aglio a 190°C in forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano di un colore bruno e la pelle si solleva. Frullarli con il basilico, 25 g di olio evo, l’aceto, 3g di aglio arrostito e regolare di sale e pepe.

Presentazione del piatto
Disporre su un lato del piatto il cannellone precedentemente riscaldato in forno, sull’altro lato con un biberon fare 4 cerchi lineari di salsa al pomodoro e su questa linea disporre le melanzane, i pomodorini confit, le cipolle marinate e le scaglie di lodigiano. Guarnire con 4 foglie piccole di basilico.
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