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Calamaro e Mandorle: polpetta di calamaro Aori Ika, latte di mandorle e bun al vapore

16 ottobre 2020
Davide Galbiati
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
Inside "Galaxy Macau" - 999078 Cotai, Macao SAR
Ingredienti

Per il brodo di seppia chiaro
1calamaro o seppia (Aori Ika e’ un tipo di calamaro giapponese che ha la forma del calamaro ma la consistenza, l'untuosità, l’osso e le ali della seppia)
1 gambo di sedano
1 carota
½ cipolla
1 spicchio di aglio
3-4 gambi di prezzemolo
100 ml di vino bianco
1 l di acqua naturale fredda

Per la crema di calamaro
calamaro (corpo centrale)
20% del peso del calamaro di brodo di seppia chiaro

Per il latte di mandorle
mandorle pelate peso in base alla necessità
acqua frizzante molto fredda q.b.
acqua naturale molto fredda peso in seguito

Per il pane croccante
300 g di pane raffermo (non secco)
1 rametto di timo
1 l di olio di semi
sale marino in fiocchi q.b.

Per il bun al vapore
300 g di farina 00
160-180 g acqua
1 cucchiaino di lievito secco
sale q.b.

Procedimento
Per il brodo di seppia chiaro pulire il calamaro tenendo da parte la sacca del nero e il corpo centrale che serviranno per altre preparazioni.
Lavare il calamaro con meno acqua possibile (meglio senza) e pulire il calamaro con della carta per togliere le impurità.
Prendere i tentacoli e le ali del calamaro, tagliarle a pezzetti uniformi e fare lo stesso con le verdure.
In un tegame soffriggere a fuoco basso senza mai dorare le verdure finché stufate. Aggiungere i pezzetti di calamaro e continuare a fuoco lento per 10 minuti circa. Sfumare con il vino bianco e aggiungere l'acqua. Far ridurre a fuoco lento fino a ottenere 350 g di brodo di seppia chiaro.

Per fare la crema tagliare il calamaro a pezzi uniformi, adagiare in un bicchiere da pacojet e aggiungere il brodo chiaro.
Mettere in abbattitore o in congelatore fino a completo congelamento e poi pacossare.
Il risultato sarà una crema bianco perla.

Nel frattempo prendere le mandorle, precedentemente messe in un contenitore coperte con abbondante acqua frizzante e lasciate una notte nel frigorifero, scolarle e pesarle.
Frullare le mandorle ad alta velocità con acqua naturale molto fredda (la quantità di acqua deve essere equivalente al peso delle mandorle scolate +10%) e pressarle poi in una tamina per ottenere il latte.

Pulire il pane dalla crosta, tagliarlo a pezzi e frullarlo insieme alle foglie di timo in un robot coupe o robot da cucina a lame lunghe fino ad ottenere una grana fine ma non pangrattato.
Scaldare in una pentola l’olio fino a 160/170°C, aggiungere il pane e friggere fino a doratura continuando a rimestare lentamente per evitare che si attacchi sul fondo.
Scolare e stendere su una teglia ricoperta con carta assorbente.
Salare leggermente e conservare in un disidratatore.

Prendere 120 g di calamaro (corpo centrale pulito e meglio se abbattuto per ammorbidire la consistenza in masticazione) e tagliarlo a piccola brunoise (stile tartare).
Aggiungere 50 g di crema di calamaro, sale, poco pepe, zeste di limone e mescolare bene ottenendo un impasto.
Pesare 70 g di impasto e con le mani bagnate formare la polpetta di calamaro.

Per preparare il bun a vapore sciogliere il lievito nell’acqua, mescolare la farina e il sale e aggiungere l’acqua poco alla volta mescolando a mano o con un'impastatrice fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciar lievitare per circa 1 ora coperto e poi stendere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Arrotolare dal lembo corto ottenendo un roll.
Tagliare nella pezzatura desiderata (2/3cm di larghezza), far lievitare fino al raddoppio e cuocere a vapore per 10/12 minuti.

Diluire il nero del calamaro con poca acqua calda per preparare una salsa. 
Tagliare i cipollotti a julienne e stufarli con un filo d’olio in una pentola fino a quando si saranno ammorbiditi e condirli con un po’ di sale.

Finitura
Scottare la polpetta in una pentola a fuoco medio, far colorare leggermente, rimuovere dal fuoco e lasciare riposare in modo che al cuore non sia fredda ma appena tiepida.

Nel piatto fondina adagiare al centro un cucchiaino di cipollotto, passare la polpetta solo su un lato nel pane croccante e appoggiarla sopra il cipollotto.

Salare leggermente il latte di mandorle frullandolo prima di servirlo (se troppo liquido aggiungere una punta di xantana).
Versare il latte di mandorle a lato sotto la polpetta e finire con qualche goccia casuale senza ordine di olio evo e salsa di nero.

Terminare il piatto guarnendo la polpetta con dei fiori di finocchio e foglioline di mini prezzemolo.

Servire il piatto accompagnato dal bun al vapore con una pennellata leggera di nero che crea continuità e collegamento tra i 2 elementi.

Filosofia del piatto
Questo piatto vuole ricordare una polpetta tradizionale italiana nelle forme e negli elementi. La presenza del pane e della salsa, il sentore di finocchio e la scarpetta della salsa esaltano, in maniera alleggerita, la qualità dei tre ingredienti che compongono il piatto: calamaro, mandorle e acqua. 
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