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Bottoni di robiola, prugna fermentata e brodo di mele renette

22 ottobre 2020
Francesco Massenz
Incalmo
viale Rimembranze, 1 - Este (PD)
Ingredienti

Per la purea di prugna fermentata
200 g prugne fresche
40 g sale

Per il brodo di mele
120 g mele renette
150 g mele golden
15 g zucchero

Per la pasta
500 g di farina '00'
400 g di tuorlo d’uovo

Per il ripieno
200 g di patata lessata e schiacciata
50 g di burro fuso
5 g di sale
60 g di mascarpone
100 g di robiola
Scorza di limone qb

Procedimento

Per la pasta: impastare farina e tuorli fini ad ottenere una massa liscia e omegenea. Quindi stendere la pasta in sfoglie sottile circa 2mm.
Per il ripieno: mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno in una ciotola e farli riposare in frigorifere per un paio d’ore. Posizionare la farcia nelele sfoglie precedentemente ottenute e chiudere con altra sfoglia sopra. Coppare della forma desiderata.
Per il brodo di mele: tagliare il tutto a tocchi con la pelle mescolare con lo zucchero. Portare a bollore il tutto per 10 minuti quindi far decantare un intera notte mediante un passino. Aggiustare se necessario di sale e zucchero.
Per la purea di prugna fermentata: tagliare a metà le prugne, togliere l’osso e mescolare con il sale. Riporre il tutto in una busta sottovuoto e conservare per 7 giorni ad una temperatura di 15-20 gradi. Quindi frullare il tutto.

Finitura
Versare sul fondo del piatto circa 15gr di purea di prugna fermentata, adagiare sopra i bottoni di robiola precedentemente cotti in acqua salata bollente e guarnire con cubetti di mela renetta cruda e petali di rosa. Accompagnare il tutto con il brodo caldo di mele renette fino a coprire i bottoni.
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