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Bottoni di ricotta di bruna alpina e melanzane alle braci con colatura di caponata alla siciliana

16 ottobre 2020
Andrea Leali
Casa Leali
Via Valle, 1 - Puegnago sul Garda (BS)
Ingredienti

Per la pasta fresca
140 g di farina '00'
500 g di semola rimacinata
250 g di tuorlo
2 uova intere

Per il ripieno di melanzane
4 melanzane
Origano qb
Sale qb
Olio qb
Aglio

Per il ripieno di ricotta di Bruna Alpina
100 g di ricotta asciugata almeno 30 ore in frigo
20 g di burro acido
20 g di Parmigiano
10 g di olio al basilico
Basilico qb
Prezzemolo qb
1 gr di pepe verde

Per la colatura di caponata e succo di pomodoro
5 kg di pomodori datterini con i rami
100 g di sedano
150 g di cipolla rossa
200 g di melanzane
30 g di olive
300 g pomodori maturi
Aglio qb
Zucchero qb
Sale qb
Aceto di vino qb

Procedimento
Per la pasta fresca: mettere in planetaria tutti gli ingredienti insieme. Conservare a +3ºC. Far riposare la pasta almeno due ore prima dell’utilizzo.
Per il ripieno di ricotta: montare in planetaria la ricotta a freddo con tutti gli ingredienti e il burro acido reso liquido. Mettere in un sac à poche e lasciare da parte.
Per il ripieno di melanzana alla brace: cuocere le melanzane divise a metà e incise a quadretti in profondità nella polpa per 50 minuti a 240ºC con il 40% di umidità. Svuotare dalla polpa con l’aiuto di un cucchiaio e raffreddare, così da far lavorare le pectine naturali. Frullare e condire con olio, origano, sale, pepe e olio all’aglio per correggere e bilanciare il sapore.
Per la colatura di caponata: procedere con il metodo classico, ovvero soffriggere leggermente le verdure e portare a cottura con aceto e zucchero a fuoco basso. Tenere da parte al caldo a 50ºC.
Per il succo di pomodoro: cuocere su teglia forata i pomodori con i rami, condire e posizionare senza sovrapporli gli uni agli altri. Posizionare sul fondo del forno una teglia non forata per raccogliere il succo ottenuto dalla cottura a 140ºC per 1 ora e mezza. Una volta ottenuto il succo filtrato al superbag, rovesciare delicatamente nella caponata e lasciare in infusione a 50º per 3 ore.
Confezionare e chiudere tre bottoni di ricotta e tre di melanzana. Cuocere 3 minuti in acqua bollente e poi posizionare nel piatto alternandoli.

Finitura
Aggiungere ai bottoni olio macerato al basilico e olio extravergine gardesano. Servire a tavola con la colatura calda a parte.
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