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Bottoni di pasta fresca ripieni di fegato e mango, cipolle all'aceto, polvere di limone e consommé di manzo

20 ottobre 2020
Sara Preceruti
Acquada
Via Eugenio Villoresi, 16 - 20143 Milano (MI)
Ingredienti

Per la pasta

350 g di farina 00
150 g di farina di semola
250 g di uova
25 g di olio extravergine

Per i ripieni

200 g di fegato di manzo
2 scalogni
brandy q.b.
olio q.b.
burro q.b.
sale e pepe q.b.

200 g di mango maturo
4 g di agar agar

Per il consommé

2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
300 g di biancostato di manzo
150 g di albume

Per la polvere di limone
4 limoni

Per le cipolle all’agro
1 cipolla bianca
500g di acqua
300 g di aceto bianco
sale q.b.

Procedimento
Iniziare a fare la pasta Impastando tutti gli ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.

Nel frattempo soffriggere leggermente con un filo d'olio gli scalogni precedentemente tritati, aggiungere i fegatini, farli dorare e dare una spruzzata di brandy facendogli prendere fuoco. Togliere dal fuoco e aggiungere un cubetto di burro. Far raffreddare e frullare tutto al cutter.

Pulire poi il mango e frullare, portare a 90° sul fuoco e aggiungere agar agar frustandolo bene.
Mettere entrambi i composti nelle sac a poche.

Una volta fatto riposare l’impasto, stendere la pasta fresca allo spessore di un millimetro, posizionare il ripieno di fegato, coprire con un altro strato di pasta e coppare con un coppa pasta rotondo dal diametro di due centimetri.
Ripetere lo stesso procedimento con il ripieno al mango.

Per fare il consommé mettere la carne e le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e far cuocere a fiamma bassa.
Lasciar raffreddare e sgrassare.
Tritare finemente la carne di manzo nel mixer, unire l’albume e un trito di prezzemolo.
Aggiungere un mestolo di acqua fredda e mescolare con cura.
Unire il brodo sgrassato e mettere la casseruola su fiamma media.
 Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto e, una volta raggiunta la piena ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire per un’ora e mezza.
Con un cucchiaio eliminare la schiuma in superficie.
 A cottura ultimata, se occorre, sgrassare nuovamente il brodo e poi filtrarlo.
 
Versarlo in una terrina ed insaporirlo di sale e di pepe nero in grani.

Per ottenere la polvere di limoni, disidratare la scorza di 4 limoni a 60°.
Frullare con un macinino per il caffè.

Pulire una cipolla bianca, tagliarla a metà e ogni metà ancora in quattro e sfogliarla completamente.
In una pentola mettere 500 g di acqua con 300 g di aceto bianco e il sale.
Appena bolle, immergere le cipolle per un minuto e scolare. Far raffreddare l’acqua di cottura per poi mantenervi le cipolle.

Finitura
Per ogni persona cuocere tre bottoni ripieni di fegato e tre di mango in acqua bollente e salata per tre minuti. 
Disporli in una fondina decorando con quattro fettine di cipolle, tre cubetti di fegato saltato, quattro cubetti di mango fresco e la polvere di limone. 
A tavola, versare il consommé bollente.
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