Ingredienti
Per la pasta350 g di farina 00
150 g di farina di semola
250 g di uova
25 g di olio extravergine
Per i ripieni200 g di fegato di manzo
2 scalogni
brandy q.b.
olio q.b.
burro q.b.
sale e pepe q.b.
200 g di mango maturo
4 g di agar agar
Per il consommé 2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
300 g di biancostato di manzo
150 g di albume
Per la polvere di limone4 limoni
Per le cipolle all’agro1 cipolla bianca
500g di acqua
300 g di aceto bianco
sale q.b.
Procedimento Iniziare a fare la pasta Impastando tutti gli ingredienti e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.
Nel frattempo soffriggere leggermente con un filo d'olio gli scalogni precedentemente tritati, aggiungere i fegatini, farli dorare e dare una spruzzata di brandy facendogli prendere fuoco. Togliere dal fuoco e aggiungere un cubetto di burro. Far raffreddare e frullare tutto al cutter.
Pulire poi il mango e frullare, portare a 90° sul fuoco e aggiungere agar agar frustandolo bene.
Mettere entrambi i composti nelle sac a poche.
Una volta fatto riposare l’impasto, stendere la pasta fresca allo spessore di un millimetro, posizionare il ripieno di fegato, coprire con un altro strato di pasta e coppare con un coppa pasta rotondo dal diametro di due centimetri.
Ripetere lo stesso procedimento con il ripieno al mango.
Per fare il consommé mettere la carne e le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e far cuocere a fiamma bassa.
Lasciar raffreddare e sgrassare.
Tritare finemente la carne di manzo nel mixer, unire l’albume e un trito di prezzemolo.
Aggiungere un mestolo di acqua fredda e mescolare con cura.
Unire il brodo sgrassato e mettere la casseruola su fiamma media.
Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto e, una volta raggiunta la piena ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire per un’ora e mezza.
Con un cucchiaio eliminare la schiuma in superficie.
A cottura ultimata, se occorre, sgrassare nuovamente il brodo e poi filtrarlo.
Versarlo in una terrina ed insaporirlo di sale e di pepe nero in grani.
Per ottenere la polvere di limoni, disidratare la scorza di 4 limoni a 60°.
Frullare con un macinino per il caffè.
Pulire una cipolla bianca, tagliarla a metà e ogni metà ancora in quattro e sfogliarla completamente.
In una pentola mettere 500 g di acqua con 300 g di aceto bianco e il sale.
Appena bolle, immergere le cipolle per un minuto e scolare. Far raffreddare l’acqua di cottura per poi mantenervi le cipolle.
FinituraPer ogni persona cuocere tre bottoni ripieni di fegato e tre di mango in acqua bollente e salata per tre minuti.
Disporli in una fondina decorando con quattro fettine di cipolle, tre cubetti di fegato saltato, quattro cubetti di mango fresco e la polvere di limone.
A tavola, versare il consommé bollente.
