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Bottoni di coniglio alla ligure

21 ottobre 2020
Daniele Rebosio
Ingredienti 

Per la pasta
1,1 kg di farina
40 g d’olio extra vergine
25 g di sale maldon
500 ml di uovo

Per la farcia

coscia di coniglio
olio extra vergine
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
brodo di pollo
carota
cipolla

Per il crumble di olive

olive taggiasche

Per l’aria al rosmarino
acqua
rosmarino
sucro\lecitina di soia

Per il paté di foie gras
fegato di coniglio
reni di coniglio
cuore di coniglio
panna
marsala q.b.
sale e pepe q.b.

Per la marmellata di cipolla

cipolla rossa
zucchero q.b.

Per l’olio al timo in polvere
maltodestrine della tapioca
olio extravergine
timo

Per il fondo bruno di coniglio
3 kg di scarti di coniglio
2 l di fondo bianco
10 cl di olio d’oliva
50 g di burro
scalogno
carote
aglio
sedano
timo
maggiorana

Procedimento
Per fare l’impasto della pasta fresca mettere nella planetaria con gancio la farina con il sale e impastare a velocità 1. Aggiungere poi le uova e l’olio extra vergine. 
Aumentare la velocità e portare la pasta a una giusta consistenza.
Conservare sotto vuoto.

Nel frattempo, per fare la farcia, rosolare in una casseruola con abbondante olio le cosce di coniglio. Aggiungere poi gli aromi, coprire con il brodo di pollo e cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento con il coperchio.
Scolare le cosce, far raffreddare e far ridurre il sugo prodotto.
Sminuzzare la carne, battendo velocemente a coltello, e aggiungere le verdure di cottura.
Aggiustare di sapore e conservare in una sac a poche.

Scolare le olive dall’olio, stendere sulla carta forno e far asciugare in forno ventilato  a 70°C per circa 1 ora. 
Far raffreddare le olive e tritarle nel mixer per fare il crumble.

Mettere il rosmarino intero in forno a 180°C per 5 minuti per far aprire i pori.
In un bicchiere pacojet mettere 200 ml di acqua, le foglie del rosmarino caldo e congelare.
Pacossare e filtrare. 
Una volta ricavata l’acqua aggiungere la lecitina di soia formando cosi l’aria al rosmarino.

Per fare il paté di foie gras, marinare il fegato, i reni, il cuore e gli aromi nel marsala per circa 30 minuti. 
Scolare e saltare velocemente in padella con un filo d’olio, versare nel mixer ed aggiungere un filo di panna.
Setacciare finemente, formare un roll aiutandosi con la pellicola e mettere in abbattitore.

Stufare le cipolle tagliate finemente e aggiungere lo zucchero. 
A fine cottura frullarle finemente e conservare la marmellata di cipolle in una sac a poche.

Congelare in un bicchiere pacojet dell’olio con il timo. 
Pacossare svariate volte e setacciare.
Ricavato l’olio mescolare con le maltodestrine fino alla consistenza desiderata.

Brunire le ossa in forno, rompere gli scarti con della carne di coniglio in pezzettini, colorarli con olio in casseruola, aggiungere il burro e far caramellare. 
Scolare il grasso in eccesso (conservarlo) e aggiungere la guarnizione aromatica. Bagnare con il fondo bianco e lasciar sobbollire per circa 8 ore. 
Passare la salsa allo chinois e terminare il fondo bruno di coniglio portandolo a consistenza.

Finitura
Formare i bottoni, cuocere in abbondante acqua salata, scolare e glassare nel fondo bruno.
Posizionare i bottoni nel piatto.
Aggiungere il crumble alle olive, l’olio in polvere, qualche spuntone di marmellata di cipolla, l’aria al rosmarino ed infine grattare il paté di foie gras con l’aiuto di una microplane.
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