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Bottone di miso di pane con polpettine al pomodoro, emulsione di cozze, succo di peperoncini verdi e olio al pomodoro

16 ottobre 2020
Francesco Sodano
Il Faro di Capo d'Orso
Strada Statale Amalfinata, 44 - 84010 Maiori, Salerno (SA)
Ingredienti

Per 4 persone

300 g di pane raffermo
200 g di miso di pane
300 g di pasta all’uovo
500 g di peperoncini verdi
500 g di acqua di pomodoro
300 g di salsa di datterini freschi
1 kg di cozze
30 g di pomodoro liofilizzato
1 aglio
70 g di pecorino grattugiato
1 mazzo di basilico
olio q.b.
2 limoni

Procedimento
Per fare la farcia tostare in una padella l’aglio, le bucce di limone e il pane raffermo. Sfumare con parte dell’acqua delle cozze, far freddare il composto e unire il miso, il pecorino, il basilico e la scorza di limone grattugiata.

Per fare i ravioli stendere la pasta all’uovo spessa circa 2 mm e, con l’aiuto di un coppa pasta, formare dei bottoni di circa 15 g l’uno.

Rosolare 3 spicchi d’aglio in una padella e far aprire le cozze a fuoco vivace.
Una volta cotte, eliminare i gusci e con parte dell’acqua di cottura creare un’emulsione.

Lavare e privare del picciolo i peperoncini verdi e friggerli a 150°C.
Frullarli con il basilico fresco e l’acqua di pomodoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Nel frattempo tostare in padella con olio e aglio parte del pane raffermo, aggiungere poi la salsa di pomodoro, il pecorino, il sale, il pepe e il basilico.
Far raffreddare il composto e creare delle polpettine da 15 g circa.
Infarinare e friggere le polpette a 180°C prima di impiattare.

Per fare l’olio di pomodoro emulsionare l’olio evo con l’olio di semi e la polvere di pomodoro liofilizzato.

Finitura
Disporre i ravioli (una volta cotti in abbondante acqua salata) alla base del piatto, coprire con l’emulsione di cozze e adagiarci sopra le polpettine.
Ultimare il piatto con l’olio di pomodoro e il succo di peperoncini verdi.
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