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Baba al rhum con salsa inglese all’arancia, cremoso alla vaniglia e ganache al cioccolato guanaja 70%

23 ottobre 2019
Dario Pisani
Voce Aimo e Nadia
Piazza della Scala 6 Milano
Ingredienti

Salsa inglese all’arancia
50 ml latte
40 g panna
35 g tuorli
1 arancia
50 g zucchero semolato

Ganache al cioccolato
200 ml panna
60 g sciroppo di glucosio
125 g guanaja 70%
12 g burro

Cremoso alla vaniglia
100 g mascarpone
12 ml panna
10 g zucchero a velo
Mezza bacca di vaniglia

Arancia candita
Buccia di 1 arancia senza bianco
100 ml succo arancia
50 g zucchero semolato

Cialde arancia essiccata
1 arancia

Babà
250 g farina manitoba
5 uova
85 g burro morbido
20 g zucchero semolato
5 g sale fino
8 g lievito di birra
Bucce di 1 arancia grattugiate
Bucce di 1 limone grattugiato

Bagna al rhum
500 ml acqua
250 g zucchero
250 g rhum bianco

Procedimento

Salsa inglese all’arancia
Scaldare il latte e la panna a 60°C in un pentolino. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere al composto di latte e panna, portare il tutto a 85°C, infine aggiungere il succo d’arancia e lasciar raffreddare.

Ganache al cioccolato

Bollire in un pentolino la panna con il glucosio. Versare il liquido sul cioccolato a scaglie ottenendo un composto lucido e omogeneo, incorporare il burro quando il composto è tiepido.

Cremoso alla vaniglia
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e montare fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

Arancia candita
Sbollentare le bucce delle arance per 5 volte, poi unirle al loro succo e allo zucchero e far sobbollire fino a quando risultano candite.

Arance essiccate
Affettare in modo sottile le arance e stenderle su una placca da forno e spolverarle con zucchero a velo, far seccare in forno a 80°C fino a quando risultano croccanti.

Babà

Aggiungere in planetaria farina, zucchero, lievito, burro, buccia d’arancia e limone. Mentre la planetaria lavora, aggiungere le uova una alla volta e poi il sale; l’impasto deve risultare molto elastico. Successivamente lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Metterlo in un contenitore di alluminio creando delle palline da 50 g e far lievitare al raddoppio del volume. Cuocere in forno per 15 minuti circa a 175°C.

Bagna al rhum
Scaldare l’acqua con lo zucchero, poi far raffreddare e aggiungere il rhum.
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