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Autunno nell'Alta Murgia

16 ottobre 2020
Domenico Zingaro
Tierra
Via San Biagio, 29 - Matera
Ingredienti
200 g di Cardoncelli selvatici
200 g di Lampascioni
500 g di Cioria selvatica
100 g di Pecorino di Moliterno
Farina '00' qb
Olio per frittura qb
Sale qb

Per le polpette
500 g di Lampascioni
250 g di Pane di Matera raffermo
2 uova
150 g di Panko
Sale qb
Aceto qb

Per l’infuso di Prosciutto Nero Lucano “Famiglia Rago”

3 kg di Ossa di Prosciutto
200 g di Carote
200 g di Sedano
200 g di Cipolla rossa di Acquaviva
200 g di Timo selvatico della Murgia
Acqua qb
Olio extra vergine di oliva qb
2 spicchi di Aglio
Sale qb

Per il gel di Limone
3 limoni solo succo
6 g di xantana

Procedimento
Pulire i lampascioni, metterli in una pentola con acqua fredda e portare a bollore, poi aggiungere aceto e sale, cuocere per 7 minuti e raffreddare. Ammorbidire il pane di Matera raffermo in acqua fredda. Frullare con un mixer i lampascioni cotti, il pane strizzato, le uova e il sale, creando un composto omogeneo e morbido. Dal composto ricavato formare delle polpette e subito dopo metterle in abbattitore. Una volta congelate fare doppia panatura con uova sbattute e panko.
Per il gel: spremere i limoni ed emulsionare con la xantana con un frullatore ad immersione.
Per l’infuso di Prosciutto nero Lucano: mettere le ossa di scarto del prosciutto in forno per 20 minuti a 200 gradi. Tagliare grossolanamente sedano, carote e cipolla, fare rosolare con olio evo, e unire le ossa al composto rosolato, una testa di aglio e l’acqua. Portare l’infuso a giusta consistenza, infine aggiungere il sale, timo e lasciare il tutto a riposare chiuso sottovuoto in un sacchetto per 24 ore.
Pulire e lavare i cardoncelli e spadellare con olio, sale e timo. Pulire e saltare le cicorie selvatiche con olio, sale e peperoncino.

Finitura
Adagiare le cicorie sulla base della fondina creando un cerchio, friggere le polpette di lampascioni e alternarle sulle cicorie, adagiare i cardoncelli spadellati e tostati, disporre il pecorino di Moliterno, aggiungere il gel di limone sulle polpette, alternare le rose di lampascioni croccanti ed infine servire, in una salsiera, l’infuso di Prosciutto Nero Lucano al profumo di  Timo dell’alta Murgia.
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