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Amatriciana 2.0

23 ottobre 2019
Riccardo Ceccarelli
Malt & Spirit
via degli Apuli, 43 - Roma

200g di bucatini
Pecorino romano
Agar agar
Gomma di Guar
Guanciale
Pomodori pelati
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di girasole per la frittura

Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua, salare e inserirvi la pasta e lasciare andare in over cooking. Nel frattempo tagliare il pomodoro e condirlo con olio evo sale e pepe, mettere la salsa in una casseruola e portarla ad ebollizione. Dopo pochi minuti inserire l’agar agar e farlo assorbire completamente aiutandosi con una frusta, a questo punto mettere la salsa in uno stampino e riporlo in frigorifero.
Prendere il pecorino, grattugiarlo direttamente in una padella quindi aggiungere dell’acqua fredda e la gomma di guar, portare sopra al fornello, mescolare continuamente facendo attenzione a non superare i 65 gradi, dopo pochi minuti di cottura mettere il composto in un sifone e metterlo in frigo.
Far asciugare il guanciale precedentemente tagliato a listarelle, togliendo ogni volta il grasso liquido ottenuto dall’asciugatura di quest’ultimo, togliere ogni volta un po' di guanciale questo per creare più consistenze, il grasso raccolto una volta fatto raffreddare va messo nel sifone cosi da dare un sapore coinvolgente alla nostra spuma di pecorino.
A questo punto fare un nido dei bucatini direttamente nell’acqua facendo attenzione a non romperli, metterli in abbattitore o in mancanza di questo nel congelatore, giusto il tempo di farli raffreddare e friggerli in olio di semi di girasole

Presentazione del piatto
Per assemblare il nostro piatto mettere al centro il nostro nido di pasta, sopra il guanciale, ai lati la gelatina di pomodoro ed infine, una volta caricato il sifone, completare con la nostra spuma di pecorino.

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