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Acqua di pomodoro e polpette di gambero crudo

19 ottobre 2020
Luca Natalini
Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55 - 20143 Milano (MI)
Ingredienti

Per l’acqua di pomodoro
2 kg di pomodoro riccio di Parma 
500 g di crosta di pane secca 
45 g di piccioli di pomodoro 
127 g di sale 2%
800 g di acqua 

Per le polpette di gambero crudo
20 gamberi bianchi di Sanremo 
13 g di olio evo 
2 g di erba cipollina 
0,5 g di scorza di limone non trattata 
Sale e pepe q.b. 

Procedimento 
Lavare i pomodori e inserirli in una busta per il sotto vuoto con gli altri ingredienti e chiudere al 100% di vuoto. 
Lasciare 48 ore a temperatura ambiente e schiacciare il tutto con un matterello.
Lasciare altri 5 giorni a riposare fuori dal frigo (cambiando la busta ogni due giorni). 
Dopo 5 giorni filtrare tutto il contenuto è abbattere a lastra .
Quando si sarà solidificato lasciar decantare fuori dal frigo in una tamina, fino ad ottenere la massima trasparenza.

Per fare le polpette pulire i gamberi e tagliare a coltello la parte del corpo , schiacciare le teste l’interno e condire con olio, sale, scorza di limone e erba cipollina.
Formare una pallina da circa 20 g e tenere in frigo. 

Finitura
Predisporre in un piatto fondina la polpetta di gambero cruda al centro del piatto e versare l’acqua di pomodoro.
Aggiungere la parte acida croccante dell’oxalide verde sulla polpetta e dare la parte tostata con olio al sesamo tostato.
Servire il piatto ben freddo.
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