Ingredienti
Per l’acqua di pomodoro
2 kg di pomodoro riccio di Parma
500 g di crosta di pane secca
45 g di piccioli di pomodoro
127 g di sale 2%
800 g di acqua
Per le polpette di gambero crudo
20 gamberi bianchi di Sanremo
13 g di olio evo
2 g di erba cipollina
0,5 g di scorza di limone non trattata
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavare i pomodori e inserirli in una busta per il sotto vuoto con gli altri ingredienti e chiudere al 100% di vuoto.
Lasciare 48 ore a temperatura ambiente e schiacciare il tutto con un matterello.
Lasciare altri 5 giorni a riposare fuori dal frigo (cambiando la busta ogni due giorni).
Dopo 5 giorni filtrare tutto il contenuto è abbattere a lastra .
Quando si sarà solidificato lasciar decantare fuori dal frigo in una tamina, fino ad ottenere la massima trasparenza.
Per fare le polpette pulire i gamberi e tagliare a coltello la parte del corpo , schiacciare le teste l’interno e condire con olio, sale, scorza di limone e erba cipollina.
Formare una pallina da circa 20 g e tenere in frigo.
Finitura
Predisporre in un piatto fondina la polpetta di gambero cruda al centro del piatto e versare l’acqua di pomodoro.
Aggiungere la parte acida croccante dell’oxalide verde sulla polpetta e dare la parte tostata con olio al sesamo tostato.
Servire il piatto ben freddo.
