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Zucca, porcini, fonduta di Tombea e polvere di bacon

20 ottobre 2020
Mattia Cicerone
Pizzeria Roco’s Lab
Via Europa, 1 - Cunettone di Salò (BS)
Ingredienti

Per la biga
300 g farina integrale di grano tenero
300 g farina '00'
270 acqua fredda
6 g lievito di birra

Per l'impasto
900 g farina 0 (260 W)
1000 g acqua fredda
40 g cacao amaro
30 g sale
20 g zucchero
40 g miele d’acacia
5 g lievito di birra

Per la fonduta di Tombea
300 gr di latte
200 gr di panna fresca
300 gr di Tombea grattugiato

Per la crema di zucca
500 g zucca mantovana
Sale qb
Olio evo qb

Per il bacon in polvere
10 fette di bacon sottile (2 mm)
5 funghi porcini

Procedimento
Per la biga: impastare tutti gli ingredienti e lasciare 18 ore a 18 gradi. Il giorno dopo aggiungere gli ingredienti per l'impasto. Una volta terminato l’impasto (temperatura finale 25 gradi), lasciarlo puntare per 40 minuti a temperatura ambiente, per poi passare allo staglio dei panetti da 260/280 grammi. Riporre le palline all’interno di un padellino in alluminio dal diametro di 20 cm, ben oleato, e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Una volta raddoppiate uniformare su tutto il padellino l'impasto e lasciare lievitare nuovamente per una mezz’ora. Preriscaldare il forno a 230° e fare la prima cottura al padellino per 7/8 minuti (controllare bene che sia cotto anche sotto, dato che la colorazione della superficie sarà più scura per la presenza del cacao). Una volta cotte estrarre la base dal padellino e lasciarla raffreddare su una griglia. Al momento del servizio rigenerare la base a 260 gradi per 3/4 minuti, tagliare in 6 o 8 spicchi.
Per la crema di zucca: tagliare a fette la zucca mantovana, privarla dai semi cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Una volta che la polpa sarà ammorbidita, frullare con un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Per i porcini: pulire accuratamente con una spazzolina morbida o un panno umido, senza usare l’acqua. Tagliare le cappelle a fettine fini e spadellare insieme ai gambi tagliati a dadini in un tegame con un cucchiaio d’olio, prezzemolo e aglio in camicia. I porcini vanno cotti per 5 minuti a fiamma alta. Aggiustare di sale, pepe e mettetere da parte.
Per la fonduta di Tombea: portare quasi a bollore latte e panna in un pentolino, togliere dal fuoco e incorporare poco alla volta il Tombea grattugiato. Frullare il tutto per ottenere una fonduta liscia ed omogenea. Coprire con la pellicola a contatto e tenere da parte.
Per la polvere di bacon: tagliare a fette sottili il bacon per poi disporlo in una placca rivestita da carta da forno. Preriscaldare il forno a 180° e tostare per 10 minuti, o fino a quando non diventano croccanti. Lasciare raffreddare per bene e poi sbriciolare nel mixer oppure con le dita.

Finitura
Guarnire ogni singolo spicchio in questo ordine: un cucchiaio di crema di zucca calda, i porcini spadellati, una colata di fonduta calda di Tombea e per chiudere la polvere di bacon.
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