Ingredienti per 4 persone
Per la besciamella
0,5 lt latte
0,25 lt panna
25 g burro
25 g farina
Sale, pepe, noce moscata
Per la pasta
8 uova
6 rossi
850 g farina 00
150 g semola per pasta
Per il pomodoro candito
500 g pomodorini piccadilly
350 g acqua
40 g zucchero
Sale, pepe, maggiorana, basilico, timo, gambi di prezzemolo, limone e arancio q.b.
360 g scottona marchigiana
Nervetti di pollo e piccione q.b.
Procedimento
Per la pasta: stendere la pasta e ritagliarla a quadrati di 15x15 cm.
Fare la besciamella e dividerla in 2. Stendere parte sui fogli di silpat e fatta essiccare a 70° per 2 giorni.
Per il pomodoro candito: sbucciare e condire con sale, pepe e tutte le spezie. Infornare a 120°C per 20-25 minuti. Poi scolare, pulire e mettere nel grasso del ragù 100 g di pomodoro candito su 80 g di olio del ragù e cuocere a 40° per 1 ora.
Ripetere l’operazione per 4 volte.
Fare un battuto di scottona marchigiana.
Lavare e pulire i nervetti di piccione e pollo.
Condirli con olio, maggiorana e aglio in camicia e metterli sottovuto.
Cuocere per 7 ore a 73°C.
Finitura
Farcire la sfoglia, chiudere i 4 lembi verso l'interno, aggiungere uno sottile strato di besciamella e finire in salamandra per alcuni minuti. Servire.
