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Vincisgrasso

29 ottobre 2021
Errico Recanati
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto (AN)
Ingredienti per 4 persone

Per la besciamella
0,5 lt latte

0,25 lt panna
25 g burro
25 g farina

Sale, pepe, noce moscata

Per la pasta
8 uova

6 rossi

850 g farina 00

150 g semola per pasta

Per il pomodoro candito
500 g pomodorini piccadilly

350 g acqua

40 g zucchero

Sale, pepe, maggiorana, basilico, timo, gambi di prezzemolo, limone e arancio q.b. 360 g scottona marchigiana

Nervetti di pollo e piccione q.b.

Procedimento

Per la pasta: stendere la pasta e ritagliarla a quadrati di 15x15 cm.
 Fare la besciamella e dividerla in 2. Stendere parte sui fogli di silpat e fatta essiccare a 70° per 2 giorni.
 Per il pomodoro candito: sbucciare e condire con sale, pepe e tutte le spezie. Infornare a 120°C per 20-25 minuti. Poi scolare, pulire e mettere nel grasso del ragù 100 g di pomodoro candito su 80 g di olio del ragù e cuocere a 40° per 1 ora. Ripetere l’operazione per 4 volte.
 Fare un battuto di scottona marchigiana. Lavare e pulire i nervetti di piccione e pollo. Condirli con olio, maggiorana e aglio in camicia e metterli sottovuto. Cuocere per 7 ore a 73°C.

Finitura

Farcire la sfoglia, chiudere i 4 lembi verso l'interno, aggiungere uno sottile strato di besciamella e finire in salamandra per alcuni minuti. Servire.


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