"Via Simone Schiano"
Ricetta di Marco Ambrosino del ristorante Buongusto a Milano
Foto di Marco Ambrosino
Vengo da Procida, una piccolissima isola nel Golfo di Napoli e “via Simone Schiano” è la strada di casa mia. 30 gradini separano la mia casa dal mare: 30 gradini e non 30 chilometri e neanche 30 metri. Ora che vivo e lavoro a Milano, “via Simone Schiano” è per me il sole, il mare, il Sud. Questo piatto è un omaggio a un luogo dell’anima, alle mie radici. Il riccio di mare con il limone, il pane di Procida, il tarassaco, la menta, il finocchio selvatico e poi l’acqua di mare ghiacciata e ancora il pino marittimo, le alghe. Questo piatto è il racconto di un tuffo nella baia della Chiaiozza (la baia costeggiata da via Simone Schiano) a maggio, quando il mare prima ti aggredisce, freddo, tagliente; poi ti accoglie calmo, profumato, sincero.
RICETTA
Ingredienti
Preparazione
Mettere la lattuga di mare, la menta e la buccia di limone in infusione nell'acqua Ferrarelle per 24 ore. Fare una gelatina con acqua, agar agar, un pizzico di sale e finocchietto selvatico, ricavare un disco spesso 3 millimetri e dieci centimetri di diametro poi congelare.
Composizione del piatto
Ffiltrare l'infusione di alghe e versare sul fondo del bicchiere, aggiungere qualche goccia di olio al pino. Posizionare il disco ghiacciato nel bicchiere; adagiare sul disco la polpa di riccio, pezzetti di limone pane, basilico, menta e tarassaco. Condire con un filo d'olio extravergine e sale.
