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Una rotonda sul mare

21 ottobre 2021
Deborah Corsi
La perla del mare
Via della Meloria, 9 San Vincenzo LI
Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
500 g tuorlo d'uovo
500 g farina 00
500 g farina di semola di grano duro
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Per il ragù
150 g calamari tritati
100 g polpo cotto tritato
100 g vongole cotte e sgusciate (tenere la loro acqua di cottura)
100 g cozze cotte e sgusciate (tenere la loro acqua di cottura)
150 g gamberi sgusciati e tagliati a tocchetti (tenere i loro gusci)
150 g polpa di pesce bianco tritata (tenere le lische)
30 g cipolla tritata fine
1 spicchio d’aglio tritato
30 g sedano tritato
100 g pesto di basilico
Prezzemolo tritato
Olio EVO q.b.
Vino bianco q.b.
Sale q.b. 

Procedimento

Per la pasta all'uovo: preparare un impasto classico. Tirare la pasta in sfoglie da lasagne e ricavare 18 dischi di 10 cm di diametro. Cuocere e freddare la pasta, ottenendo quindi dischi leggermente più grandi (circa 13-14 cm di diametro).

Per il ragù: soffriggere per un minuto la cipolla e l’aglio in due cucchiai di olio e aggiungere il pomodoro e dopo un minuto la polpa di pesce, i calamari e i gamberi, Continuare a cuocere a fiamma sostenuta per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco, aggiustare di sale e spengere il fuoco. Aggiungere il polpo, le vongole e le cozze e far freddare. Poi aggiungere poco prezzemolo tritato.
In una casseruola tostare leggermente le lische del pesce e i gusci dei gamberi, poi coprire con acqua fredda. Portare a bollore a fuoco bassissimo e poi filtrare. Aggiungere a questo fumetto l’acqua delle vongole e delle cozze. Tostare in poco olio due cucciai di farina e aggiungere il liquido ottenuto girando bene con una frusta e portando ad ebollizione. Aggiustare di sale.
In un anello di 12 cm di diametro alto 5 cm posto su una teglia oliata mettere una sfoglia rotonda e di seguito una cucchiaiata di ragù e uno di besciamella, questo per tre volte. Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti.

Finitura
Staccare il bordo interno della lasagna con un coltellino e usando una spatola da sotto portare la lasagna nel piatto. Guarnire a piacere con una salsa di pomodoro e/o una crema di prezzemolo.
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