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Una Lasagna Fredda

21 ottobre 2021
Antonio Capasso
La Villa D'Eze
151 Avenue du Verdun, Eze Village, Francia
Ingredienti

Per la pasta all'uovo
500 g farina 00 
400 g tuorli d' uovo
20 g acqua allo zafferano 
Fiori edibili di Tagede arancioni e gialli q.b.

Per la spuma di parmigiano
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi DOP 
200 g panna 30% MG 
1 g agaragar

Per la tartare di manzo
180 g filetto di manzo 
Fior di sale q.b.
Olio EVO q.b.

Per il coulis di pomodoro cuore di bue
500 g pomodori cuore di bue 
2 g agaragar 
Olio EVO q.b.

Per la clorofilla di basilico
200 g basilico fresco 
600 g olio EVO

Per la polvere di pomodoro
2 pomodori cuore di bue

Chips di parmigiano reggiano
50 g Parmigiano Reggiano

Chips di basilico
2 foglie basilico fresco 

Procedimento
 
Per la clorofilla di basilico: lavare bene il basilico fresco e sbollentare in acqua bollente per 3 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Lo schock termico caldo-freddo permetterà di conservare il colore verde acceso. Poi strizzare e mettere nel termomix con l'olio e frullare ad alta velocità. Conservare in un contenitore chiuso e tenere in frigo ma lontano dalla luce. Dopo 3 giorni filtrare e utilizzare la clorofilla.

Per la polvere di pomodoro: fare due incisioni a X sulla base dei pomodori. Mettere a bollire per 1 minuto circa. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare il pomodoro, riporre la pelle su una placca con carta da forno ed essiccare. Quando la pelle è secca, frullarla e creare la polvere.

Per la pasta all'uovo: riscaldare l'acqua con qualche pistillo di zafferano dentro poi raffreddare. In una planetaria mettere la farina, i tuorli, l'acqua allo zafferano e impastare. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere sotto vuoto e lasciare riposare in frigo. Tirare la pasta, abbastanza sottile. Mettere dei fiori di Tagete su un lato della pasta, ripiegare l'altro lato sui fiori e ripassare la pasta alla laminatrice. Coppare la pasta e cuocere. 

Per la spuma di parmigiano: mettere la panna nel termomix a 80°C, velocità 2 per 5 minuti. Versare poi il parmigiano e l'agar agar. Passati 5 minuti mettere il composto in un sifone con due cariche di aria compressa e lasciare riposare.

Per il coulis di pomodoro: in acqua bollente sciogliere l'agar agar. Prendere i pomodori, tagliarli a pezzettoni e metterli nel termomix con un po' di sale e origano, l'olio e l'agar agar precedentemente sciolto nell'acqua, mixare tutto. Poi passare allo chinois e mettere in frigo.

Per la tartare: tritare il filetto di manzo e condire semplicemente con del fior di sale e dell'olio EVO. Fare dei "salsicciotti" piccoli e sottili, della grandezza del coppa pasta che verrà utilizzato per coppare la lasagna, e metterli in frigo coperti con della pellicola da cucina.

Per le chips di parmigiano: mettere il parmigiano grattugiato su una placca con carta da forno e cuocere a 180°C in forno. Una volta che inizia ad imbrunirsi, modellare e lasciare raffreddare.
Per la chips di basilico: portare a 160 °C l'olio di girasole e friggere. Lasciare asciugare su una placca con della carta da cucina.

Finitura

Mettere una prima sfoglia di pasta, poi la tartare di manzo precedentemente modellata a coprire i lati della pasta e al centro la spuma di parmigiano, ormai tiepida. 
Continuare così per altri due strati e finire con un ultimo strato solo di pasta.
Prendere un coppapasta più grande di quello che è stato usato usato per coppare la lasagna, metterlo attorno la lasagna impiattata, versare il coulis di pomodoro all'interno. Prendere la clorofilla di basilico e versarla all'esterno del coppapasta.
Sollevare il coppapasta, porre sulla lasagna la chips di parmigiano, la chips di basilico, dei fiori eduli e chiudere con la polvere di pomodoro.
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